Contenido de grasas sólidas de las mezclas binarias y ternarias de aceite de palma, aceite de semilla de palma y triacilgliceroles de cadena media

• Autores: Renata Cima Ferraz, Luis Antonio Gioielli, Denis D'Agostini, Víctor Sotero Solís
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, págs. 47-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • El contenido de grasa sólida es utilizado para especificar las aplicaciones mas indicadas de una grasa o mezcla de grasas, de un determinado producto. Este parámetro es normalmente determinado por la resonan-cia magnética nuclear y se relaciona con la consistencia de la grasa. El objetivo de este trabajo fué el de estudiar las interacciones que se producen en las mez-clas binarias y ternarias de dos aceites vegetales (palma y de semilla de palma) y triacilgliceroles de cadena media (Trigliceril CM") en cuanto al contenido de grasa sólida a diferentes temperaturas. Fueron analiza-das 10 muestras, representadas por 3 muestras indivi-duales, 3 mezclas binarias y 4 mezclas ternarias. Se aplicó un modelo de regresión múltiple del tipo cúbico especial. Las interacciones entre los tres compo-nentes no fueron significativas. El contenido de grasa sólida dependió de los aceites de palma y de semilla de palma, y de las interacciones entre ellos. Los coeficientes negativos para las interacciones entre los com-ponentes demostraron un efecto antagónico, característico de interacciones eutécticas entre grasas. Se establecieron, además, diagramas triangulares, donde fueron indicadas curvas de nivel