Evaluación del efecto de algunos oxidorreductores en las características reológicas de las masas de harina y en la panificación

• Autores: M. Carrasco, M. Álvarez, Gregorio L. Blanco-Roldán, H. Pérez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 315, 2000, págs. 77-82
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se estudió el efecto de algunos aditivos sobre: las características farinográficas y extensográficas de las masas de harina, así como en la elaboración de panes redondos suaves empleando el método de esponja y masa con una harina de bajo contenido de proteínas (8,99%). Los aditivos ensayados fueron: bromato de potasio (40 mg / kg de harina), ßcido ascórbico (AA) (25, 50 y 75 mg / kg de harina) y azodicarbonamida (ADA) (5, 15 y 30 mg / Kg de harina). En el farinograma apenas aparecen diferencias entre los aditivos y sus niveles. En los extensogramas las resistencias aumentan con el incremento en los niveles de aditivos y la extensibilidad disminuye con los incrementos de ADA, lo cual no ocurre igual con el AA. En la panificación no se encontraron diferencias significativas en los tiempos de fermentación ni en los volúmenes específicos de los panes. El pan con bromato alcanzó la mayor altura siendo el resto semejante. Los panes con mejor calidad sensorial fueron los que contenían bromato o AA, los cuales fueron significativamente superiores a los que contenían ADA