Resumen de Producción de compuestos aromáticos por "levaduras de cerveza" durante la "fermentación" del mosto.
Yohania Mateu Reina, Jesús Abreu Miral
La levadura cervecera, durante la fermentación del mosto, produce innumerables metabolitos, que determinan las características del producto final. El objetivo de este trabajo consiste en contar con información acerca de los compuestos aromáticos de mayor influencia sobre las propiedades organolépticas de la cerveza. Los compuestos estudiados fueron: alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, cetonas, dicetonas vecinales y los compuestos azufrados orgánicos e inorgánicos. Además se analizó su origen en la cerveza y los factores que influyen sobre su concentración. Niveles elevados de estos compuestos ejercen influencia negativa sobre el sabor y el aroma, por lo que se requiere de un estricto control de los factores que aumentan su síntesis y/o excreción. El control de la concentración de alcoholes superiores es de gran importancia ya que regula, en cierto modo, la concentración de ésteres y se evita la aparición de trastornos en el consumidor, y el control de los niveles de acetaldehido previene la contaminación bacteriana. Es de señalar que la cepa de levadura que se seleccione para la fermentación es el factor que más influye sobre las características organolépticas de la cerveza.
