Resumen de La floculación en "levaduras cerveceras"
Yohania Mateu Reina, Jesús Abreu Miral
Las propiedades de floculación de un determinado cultivo de levadura cervecera es uno de los factores más importantes a considerar durante la fermentación del mosto. Tal es así, que la selección de una cepa para su uso en cervecería está determinada en gran parte por estas características.
El aspecto más importante de las características de floculación de una cepa de levadura cervecera es el momento en que la levadura flocula, ya que levaduras con una floculación temprana producirán cervezas poco atenuadas; sin embargo, cuando la floculación tiene lugar a estados avanzados de la fermentación se obtienen cervezas poco clarificadas.
La floculación está influenciada por factores físicos y químicos. La manifestación de esta propiedad es muy dependiente de la presencia de iones metálicos, especialmente del Ca2~. La hidrofobicidad de la pared celular es de enorme importancia para que ésta tenga lugar. Además, la floculación es controlada por un mecanismo genético complejo, basado en controles cromosomales y extracromosomales.
La literatura científica publica varios trabajos que refieren métodos para la determinación de la floculación. The American Society of Brewing Chemists recomienda el empleo del test de Helm, ya que es el método que distingue mejor entre levaduras floculentas y no floculentas.
