Caracterització química de l'enterboliment proteic espontani del vi blanc

Abstract

Per poder dissenyar nous tractaments com alternativa a la clarificació amb bentonita, cal conèixer millor la realitat química de l'enterboliment i dels mecanismes que provoquen la seva aparició. L'enterboliment proteic espontani d'un vi blanc de la varietat Sauvignon Blanc conté proteïna (10%), polisacàrids (4.5%) i compostos fenòlics (7%). Les proteïnes majoritàries presents tenen una massa molecular entre 18 i 26 KDa, s'ha identificat la VVTL1, β-1,3-glucanasa i Ripening-Related Protein Grip22 Precursor. A més, s'ha identificat un total de 13 compostos fenòlics; tirosol, catequina, els àcids p-cumàric, cafèic, vainíllic, protocatèquic, siríngic, gàlic, ferúlic i shiquímic, l'éster etílic de l'àcid p-cumàric, la quercitina i la cianidina. Tots els tests de estabilitat precipiten les proteïnes responsable de l'enterboliment, excepte el test del calor lent. El test del calor ràpid, es el que produeix un perfil electroforètic més semblant al del precipitat espontani per la qual cosa sembla ésser el més aconsellable.

Para poder diseñar nuevos tratamientos como alternativa a la clarificación con bentonita, es necesario conocer mejor la realidad química del enturbiamiento y de los mecanismos que provocan su aparición. El enturbiamiento proteico espontáneo del vino blanco de la variedad Sauvignon Blanc contiene proteína (10%), polisacáridos (4.5%) y compuestos fenólicos (7%). Las proteínas mayoritarias presentes tienen una masa molecular entre 18 y 26 KDa, se ha identificado la VVTL1, la β-1-3-glucanasa y la Ripening-Related Protein Grip22 Precursor. Además, se ha identificado un total de 13 compuestos fenólicos; tirosol, catequina, los ácidos p-cumárico, cafeico, vainíllico, protocatéquico, siríngico, gálico, ferúlico y shiquímico, el éster etílico del ácido p-cumárico, la quercitina y la cianidina. Todos los tests de estabilidad precipitan las proteínas inestables, excepto el test del calor lento. El test del calor rápido, es el que muestra un perfil electroforético más similar al del precipitado espontáneo por lo que parece ser el más aconsejable.

In order to design new treatments as an alternative to fining wine with bentonite, we need know the reality of turbidity and chemical mechanisms that cause its appearance. Sauvignon Blanc precipitate natural contains protein (10%), polysaccharides (4.5%) and phenolic compounds (7%). The major proteins present have a molecular weight between 18 and 26 kDa, has been identified VVTL1, the β-1-3-glucanase and Grip22 Ripening-Related Protein Precursor. On the other hand, we have identified a total of 13 phenolic compounds, tyrosol, catechin, p-coumaric, caffeic, vanillic, protocatechuic, syringic, gallic, ferulic and shikimic acids, the ethyl ester of p-coumaric acid, quercetin and cyanidin. All stability tests precipitate unstable proteins, except the slow heat test. The fast heat test shows an electrophoretic profile similar to the natural precipitate, it seems to be the most appropriate.