Resumen de Effect of high pressure processing (HPP) on starter-free fresh cheese shelf-life
Katherine Evert Arriagada
La Alta Presión Hidrostática (APH) es una tecnología no térmica capaz de extender la vida útil de los alimentos al mismo tiempo que mantiene sus características nutricionales y organolépticas. El queso fresco es una variedad no madurada, de coagulación enzimática o ácida, y que generalmente es consumido poco después de su elaboración. El queso fresco tradicional es obtenido por coagulación enzimática y es un medio ideal para el crecimiento bacteriano, ya que en su fabricación no se utilizan fermentos lácticos, posee una elevada actividad de agua y un alto contenido en proteína y grasa. El principal objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto de la APH para extender la vida útil de un queso fresco tradicional obteniendo un producto de alta calidad. Para este propósito, se realizó un estudio preliminar con quesos comerciales de pequeño formato (80 g) a nivel de planta piloto con el fin de determinar la capacidad de la APH para inhibir el crecimiento de microorganismos causantes de deterioro. Los quesos fueron tratados a 300 y 400 MPa (5 min a 6°C) y se evaluaron diferentes parámetros microbiológicos, de de composición y físico-químicos durante su almacenamiento en frío. Los resultados mostraron que la APH no modificó la composición del queso fresco y produjo sólo pequeños cambios en el color (más amarillo) y la textura (más firme), cuando se comparó con un queso no tratado. Además, la aplicación de 300 y 400 MPa aumentó la vida útil de los quesos a 14 y 21 días, respectivamente. La siguiente fase fue determinar la vida útil de un queso comercial (250 g) tratado a 500 MPa (5 min a 18°C) bajo condiciones industriales siguiendo también su evolución microbiológica, de composición, físico-química y sensorial durante 21 días de almacenamiento en frío. En este caso, los quesos presurizados alcanzaron una vida útil de entre 19 y 21 días al compararlos con los quesos no tratados que fue de entre 7 y 8 días. Sin embargo, el tratamiento de 500 MPa afectó significativamente a las características de color, textura, microestructura y sensoriales del queso, pero no así su preferencia por parte de un panel de catadores. Es importante destacar que la APH fue capaz de mantener las características de aroma del queso a lo largo de su vida útil, retrasando la formación de compuestos volátiles responsables de sabores extraños. Adicionalmente, se realizó un ensayo de inoculación con Listeria spp. con el fin de evaluar la efectividad de la APH (300-600 MPa durante 5 min a 6°C) para asegurar la inocuidad alimentaria. Se seleccionaron tres cepas bacterianas (L. monocytogenes Scott A y CECT 4031, y su marcador, L. innocua CECT 910) para estudiar la inactivación y la generación de daño sub-letal después del tratamiento y su evolución durante 15 días de almacenamiento a 4°C. Con el tratamiento de 300 MPa no se consiguió inactivar ninguna de las cepas inoculadas. Sin embargo, tanto los tratamientos de 500 MPa y 600 MPa se lograron importantes reducciones de Listeria spp. Por otra parte, la presurización del queso fresco entre 300-600 MPa no produjo significativamente daño sub-letal, apreciándose diferencias en el comportamiento entre las cepas estudiadas. Así, se observó que L. monocytogenes CECT 4031 fue la más sensible a la APH y Scott A la más resistente. En los quesos tratados el crecimiento de esta bacteria durante el almacenamiento en frío no fue inhibido. Los recuentos en los quesos tratados a 300 MPa no fueron distintos a los del queso control para todas las cepas y nivel de inoculo utilizados.
