Resumen de Caracterización oranoléptica y nutricional de nuevas variedades de fresas. Aplicación de tecnologías de conservación en fresa y aceituna
La producción en modo tradicional de productos alimentarios es muy apreciada por el consumidor y la restauración no sólo por los sabores que estos productos tienen sino por la ausencia de conservantes que el consumidor considera ¿artificiales¿. La ausencia de este tipo de sustancias conlleva problemas de estabilidad que tienen difícil solución si no es a través de un sistema de conservación. Uno de los sistemas más innovadores de la última década son las Altas Presiones Hidrostáticas (APH). En nuestro caso se han usado para la conservación de aceitunas ¿cornezuelo¿ aliñadas al modo tradicional y ver su efecto sobre la vida útil del producto. Se han optimizado dos parámetros para los tratamientos: presión y tiempo. De los cuatro tratamientos utilizados para la conservación del producto sólo uno de ellos obtuvo claras mejoras en comparación con un grupo control en el que no se había aplicado ningún tratamiento de APH. Este tratamiento fue el que utilizó 400 MPa durante 5 minutos. Las muestras sometidas a este tratamiento fueron las únicas que obtuvieron buenas puntuaciones en los análisis sensoriales hasta el final del experimento (335 días), mientras que las muestras control tuvieron problemas de olores y sabores indeseables desde los 120 días de almacenamiento.
Por otro lado el cultivo de fresa en Andalucía es de extrema importancia siendo la región que produce más del 90% de la producción total española. Sin embargo hay dos problemas que inquietan al sector, uno de ellos es la vida útil de la fresa y otro la obtención de variedades que asegurando buenos rendimientos en producción, fácil manejo y recogida, puedan también tener unas características organolépticas y nutricionales que satisfagan al consumidor. La obtención de variedades de fresa con mayor vida útil y mejor comportamiento poscosecha puede facilitar la competitividad del sector así como un incremento en las exportaciones ya sea por una mayor demanda como por un incremento en el número de países a los que llega. De igual manera variedades con mejores características para satisfacer al consumidor puede incrementar el consumo y el mercado. Entre las tres variedades estudiadas para su comportamiento poscosecha, para todas ellas se observó una disminución en la firmeza con el tiempo de almacenamiento y una evolución a colores más oscuros y apagados. De las ocho variedades estudiadas para caracterización organoléptica y nutricional, Amiga y Primoris presentaron los mayores valores de firmeza y Splendor los menores. En cuanto a SST, los mayores valores los presentaron Fuentepina, Candong y Primoris, mientras que Splendor presentó los valores más bajos. Camarosa y Candonga presentaron los mayores valores de acidez y Fuentepina y Primores los menores. Según esto la variedad que presentó la mejor ratio SST/acidez fue Fuentepina. En cuanto polifenoles totales, Fuentepina presentó los menores valores y Camarosa la que presentó los valores más altos para este parámetro.
