Estudio comparativo de la vinificacion a temperatura controlada de las variedades de vitis vinifera airen y macabeo
- Autores: Juan Esteban Bueno González-Tejero
- Directores de la Tesis: Manuel Medina (dir. tes.), Juan José Moreno Vigara (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Luis Eugenio Corral Mora (presid.), Luis Zea Calero (secret.), Jose Maria Ortega Ruiz (voc.), Antonio Troncoso de Arce (voc.), José María López Roca (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se han recolectado uvas maduras Airen y Macabeo, cultivadas en la D.O.
Valdepeñas y de cada variedad se han separado tres fracciones. Una se dedicó a la caracterizacion fisica del racimo , otra se destino a la obtencion de mostro por prensado directo y una tercera se sometió a un proceso de estrujado y maceracion pelicular y posterior prensado. Las distintas clases de mostos obtenidos se fermetaron por triplicado en identicas condiciones hasta agotamiento de los azucares, manteniendose seguidamente los vinos sobre sus lia durante 20 dias a 10º C. En los mostos y vinos se analizaron los parametros de control enologico y diversas familias de compuestos del aroma mediante extraccion con freon 11 y cromatografia de gases en columna capilar. El analisis de varianza simple de los datos de composcion fisica del racismo muestra a un nivel p<0,05, que los racimos de la variedad Airen poseen un mayor peso medio del grano de uva y un mayor porcentaje de semillas.
Los datos de composicion de mostos y vinos se sometieron a un analisis de varianza multiple tomando como fuentes de variacion la variedad de uva y la maceracion, obteniendose a un nivel p<0,05, que los contenidos en acidos malico, citrico, y hexanoico y los contenidos en los monoterpenos beta-ionona y E-nerolidol permiten diferenciar entre los mostos de cada variedad, mientras que los contenidos en acetato de etiloo y acetoina dependen unicamente de la maceracion, los restantes compuestos dependen significativamente de las dos fuentes de variacion consieradas. Los vinos presentan contenidos en acetato de etilo, octanoato, propanoato de etilo y lactato de butilo, que dependen significativamente de la variedad de uva, en cambio etanol, polifenoles, los acetatos de isobutilo, isoamilo y 2-feniletanol y hexanoato de etilo dependen exclusivamente de la maceracion pelicular. El periodo de contacto con las lias provoca un descenso significativo (p<0,05) de los contenidos en acidez titul
