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Caracterización de las bacterias lácticas aisladas del queso Genestoso: identificación, aptitud tecnológica y actividad antimicrobiana

  • Autores: Leticia González Arias
  • Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2014
  • Idioma: español
  • Número de páginas: 142
  • Tribunal Calificador de la Tesis: Ana Rodríguez González (presid.), María Inmaculada Franco Matilla (secret.), Rosane E. Ferrazza Nardes (voc.)
  • Materias:
  • Enlaces
    • Tesis en acceso abierto en: BULERIA
  • Resumen
    • Esta Tesis Doctoral se centra en la caracterización del queso de Genestoso. El estudio de la actividad enzimática de las cepas de bacterias lácticas aisladas del queso de Genestoso e identificadas a nivel de especie permite llevar a cabo una selección de las cepas con mayor aptitud tecnológica y diseñar un cultivo iniciador autóctono para su uso en la fabricación industrial de quesos artesanales. La adición de cultivos iniciadores autóctonos puede contribuir a conservar la peculiaridad del producto, controlando la fermentación para que transcurra de modo adecuado y garantizando la calidad higiénico-sanitaria de los quesos, así como la uniformidad de las partidas en su fabricación. A su vez, la recuperación de estos quesos artesanales podría suponer un plan de dinamización económica y social para la zona de producción del queso de Genestoso


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