Resumen de Estudio reológico de emulsiones alimentarias estabilizadas con proteínas vegetales.
Las proteínas se utilizan como ingredientes en diferentes productos alimenticios ya que contribuyen a la obtención de características deseables en los mismos. En los últimos años, ha habido un interés creciente por el estado vítreo de los alimentos. La temperatura de transición vítrea ha sido medida utilizando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) o métodos dinámicos y reológicos. Las emulsiones alimentarias han sido tradicionalmente estabilizadas con proteínas de la yema de huevo. Sin embargo, algunos autores han investigado la capacidad emulsionante de ciertas proteínas vegetales, como posibles sustitutos de la yema de huevo (Elizalde y col., 1996; Gallegos y col., 2002). El gluten de trigo se considera una mezcla amorfa de polipéptidos, que se dividen en dos grupos: gliadinas y gluteninas. Las proteínas de la soja se componen principalmente de la globulinas 7S y 11S. Muchas proteínas pueden funcionar como agentes emulsionantes debido a que son moléculas superficialmente activas, lo que les confiere habilidad para facilitara la formación de emulsiones aceite en agua (O/W) (McClements, 1999). En la presente tesis doctoral se estudian diferentes propiedades (fisicoquímicas, funcionales, ...) de proteínas vegetales, como el gluten de trigo y las proteínas de la soja y la algarroba. En un primer lugar, se ha realizado un estudio de su temperatura de transición vítrea o Tg, así como de sus propiedades de flujo a diferentes contenidos en agua mediante un reómetro capilar. La Tg se ha determinado, entre otros, por un método novedoso como es el PTA, que mide la Tg por la mayor compresibilidad de la muestra la pasar del estado vítreo al gomoso.
