Valorización de la hoja de olivo (Olea europaea L.) a través del desarrollo de extractos antioxidantes para la industriaalimentaria
Consultable a partir de
2025-04-20
Fecha
2023Autor
Versión
Acceso embargado 2 años / 2 urteko bahitura
Tipo
Tesis doctoral / Doktoretza tesia
Identificador del proyecto
Gobierno de Navarra//0011-1408-2017-000023
Impacto
|
10.48035/Tesis/2454/45189
Resumen
La hoja de olivo (Olea europea L.) es un residuo de la industria oleícola que puede llegar a
suponer hasta un 5 % de la masa de aceituna que se recibe en las almazaras. Sin embargo, su
concentración en compuestos fenólicos, con una elevada capacidad antioxidante, podría
suponer la valorización de este residuo en la industria alimentaria. El objetivo principal de
esta tesis doctoral fue la val ...
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La hoja de olivo (Olea europea L.) es un residuo de la industria oleícola que puede llegar a
suponer hasta un 5 % de la masa de aceituna que se recibe en las almazaras. Sin embargo, su
concentración en compuestos fenólicos, con una elevada capacidad antioxidante, podría
suponer la valorización de este residuo en la industria alimentaria. El objetivo principal de
esta tesis doctoral fue la valorización de la hoja de olivo mediante la aplicación del extracto
encapsulado de sus compuestos fenólicos como antioxidante en aceite de fritura.
Para la obtención del extracto de hoja de olivo (EHO), se abordó la caracterización y
estabilización de las hojas mediante diferentes métodos de secado (estufa, estufa a vacío,
liofilización y secado al aire) y se optimizó la extracción de los compuestos fenólicos
mediante extracción sólido-líquido convencional (ESL), extracción sólido-líquido asistida
por ultrasonidos (EAU) y extracción con CO2 supercrítico (EFS). Además, se investigaron
dos tecnologías para la encapsulación de EHO, dispersión y atomización (CDA) y emulsión
doble y atomización (CEDA). Se determinó el efecto antioxidante de las CDA y CEDA sobre
aceite de girasol refinado. Finalmente, se investigó el efecto de la incorporación de EHO
encapsulado en aceite de fritura sobre las características y la aceptación sensorial de patatas
fritas.
Entre las hojas de olivo caracterizadas, se seleccionaron las hojas de ‘Arbequina’ ecológicas
secadas al aire. La EAU fue el método más efectivo en la extracción de compuestos fenólicos
de la hoja de olivo con capacidad antioxidante. Las CDA y CEDA desarrolladas aumentaron
la estabilidad oxidativa y térmica del aceite de girasol. Las CDA, además, mejoraron la
estabilidad durante la fritura del aceite de girasol en un 26,2 % respecto al aceite sin
antioxidantes y en un 10,5 % respecto al aceite con tertbutilhidroquinona (TBHQ). Por
último, la incorporación de EHO en forma de CDA al aceite de girasol no afectó a la
aceptación sensorial de las patatas fritas.
Por tanto, según los resultados expuestos en esta tesis doctoral, la cápsula de EHO (CDA)
desarrollada en esta investigación podría ser una alternativa natural a los antioxidantes
sintéticos utilizados actualmente en la industria alimentaria. [--]
Olive (Olea europaea L.) leaf is a residue of olive industry that could suppose up to the 5 %
of the olive’s mass that is received in the olive mills. However, its concentration in phenolic
compounds, with high antioxidant capacity, could entail the valorization of this residue in
the food industry. The main objective of this doctoral thesis was the valorization of the olive
leaf through the ...
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Olive (Olea europaea L.) leaf is a residue of olive industry that could suppose up to the 5 %
of the olive’s mass that is received in the olive mills. However, its concentration in phenolic
compounds, with high antioxidant capacity, could entail the valorization of this residue in
the food industry. The main objective of this doctoral thesis was the valorization of the olive
leaf through the application of the encapsulated extract of its phenolic compounds as an
antioxidant in frying oil.
To obtain the olive leaf extract (EHO), the characterization and stabilization of the leaves
were addressed by different drying methods (oven, vacuum oven, freeze-drying and airdrying)
and the extraction of phenolic compounds was optimized by conventional solidliquid
extraction (ESL), ultrasound-assisted solid-liquid extraction (UAE) and supercritical
CO2 extraction (EFS). In addition, two technologies for EHO encapsulation, dispersion and
spray-drying (CDA) and double emulsion and spray-drying (CEDA), were investigated. The
antioxidant effect of CDA and CEDA on refined sunflower oil was determined. Finally, the
effect of incorporating encapsulated EHO in frying oil was investigated on the characteristics
and sensory acceptance of French fries.
Among the olive leaves characterized, air-dried organic 'Arbequina' leaves were selected.
The EAU was the most effective method in the extraction of phenolic compounds from the
olive leaf with antioxidant capacity. The CDA and CEDA developed increased the oxidative
and thermal stability of sunflower oil. The CDA also improved the stability during frying of
sunflower oil by 26.2 % compared to the oil without antioxidants and by 10.5 % compared
to the oil with tertbutylhydroquinone (TBHQ). Finally, the incorporation of EHO as CDA to
sunflower oil did not affect the sensory acceptance of the French fries.
Therefore, according to the results presented in this doctoral thesis, the EHO capsule (CDA)
developed in this research could be a natural alternative to the synthetic antioxidants currently
used in the food industry. [--]
Materias
Hojas de olivo,
Compuestos fenólicos,
Extractos antioxidantes,
Olive leaves,
Phenolic compounds,
Antioxidant extracts
Departamento
Universidad Pública de Navarra. Departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación /
Nafarroako Unibertsitate Publikoa. Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura Saila
Programa de doctorado
Versión del editor
Entidades Financiadoras
Este trabajo ha sido financiado por el proyecto 0011-1408-2017-000023 de convocatoria de Doctorados Industriales 2018-2020 de Gobierno de Navarra.