Evaluación de la calidad de la carne de vacuno mediante parámetros fisicoquímicos, sensoriales y proteómicos
- Autores: Raquel Rodríguez Vázquez
- Directores de la Tesis: Carlos Zapata (dir. tes.), Daniel Jose Franco Ruiz (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidade de Santiago de Compostela ( España ) en 2021
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Jorge Barros Velázquez (presid.), Roberto Bermúdez Piedra (secret.), Susana Belén Bravo López (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biodiversidad y Conservación del Medio Natural por la Universidad de Santiago de Compostela
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: MINERVA
- Resumen
La carne de vacuno es una de las principales fuentes de proteínas en la dieta humana. Sin embargo, su calidad puede verse afectada por factores intrínsecos y extrínsecos. Este trabajo aborda la influencia de ambos factores en la calidad cárnica desde un enfoque fisicoquímico, sensorial y proteómico. Los resultados indican que el tipo de alimentación y la raza fueron las variables con mayor efecto en los atributos cárnicos y las carnes producidas en pasto las más saludables y de mayor palatabilidad. La estimación por primera vez de distancias proteómicas cuantitativas sugiere que este tipo de distancias puede ser una herramienta valiosa para evaluar la divergencia del genoma funcional y la identificación de marcadores proteicos en las poblaciones.
