Caracterización química y sensorial de condimentos de fruta obtenidos mediante doble fermentación

• Autores: Cristina Úbeda Aguilera
• Directores de la Tesis: Raquel María Callejón Fernández (dir. tes.), María Lourdes Morales Gómez (dir. tes.), Ana María Troncoso González (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2012
• Idioma: español
• Número de páginas: 238
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  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • Actualmente existe una creciente demanda de innovación de productos alimenticios por parte de la sociedad. El desarrollo de nuevos productos debe ir encaminado a adaptarse a los nuevos gustos, estilos de vida y preferencias del consumidor. La innovación es una herramienta de gran importancia para mantener o aumentar la competitividad de las industrias alimentarias.

    Tradicionalmente, los vinagres de calidad han sido elaborados a partir de vino de uva. Hoy en día, podemos encontrar en el mercado vinagres de uva que se aromatizan con concentrados de otras frutas en la última etapa de elaboración. La demanda de nuevos productos de calidad por parte de los consumidores, encamina la producción de vinagre hacia la diversificación mediante el empleo de nuevas materias primas.

    La fruta es una materia prima perecedera, y transformándola mediante un proceso biotecnológico podemos obtener un nuevo producto característico, diferenciado, de larga duración, que tenga aspectos favorables sobre la salud del consumidor, y a su vez posea nuevas y adecuadas propiedades sensoriales. Así, la producción de condimentos a partir de frutas como la fresa y el caqui aportarían al producto final notas aromáticas características además de cualidades saludables debido a la gran actividad antioxidante de éstas, especialmente en el caso de la fresa. Por otro lado, la propuesta de utilización de frutas de segunda calidad para la elaboración de condimentos por doble fermentación permitiría aprovechar los excedentes frutícolas que se generan en cada cosecha.

    Por tanto, la obtención de vinagres de frutas mediante doble fermentación se vislumbra como una estrategia innovadora y una alternativa a los métodos de producción actuales. Los productos obtenidos de esta forma han de ser estudiados para conocer sus características químicas y sensoriales, y evaluar las modificaciones que se produzcan durante los procesos de obtención.

    Objetivos El objetivo general de esta tesis es caracterizar química y sensorialmente los condimentos de fresa y caqui obtenidos mediante doble fermentación, alcohólica y acética.

    Dentro de este objetivo general se pueden definir una serie de objetivos más concretos:

    1- Determinar el contenido de aminoácidos y estudiar los posibles cambios durante el proceso de elaboración de los condimentos.

    2- Conocer la composición y evolución de los compuestos volátiles mayoritarios:

    2.1. Poner a punto y optimizar un método de análisis empleando la técnica de muestreo del espacio de cabeza seguida de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas.

    2.2. Determinar los compuestos volátiles mayoritarios en los diferentes sustratos, vinos y condimentos.

    3- Caracterizar el aroma mediante estudios olfatométricos determinando los compuestos de impacto y odorantes activos.

    4- Evaluar la calidad sensorial de los condimentos:

    5.1. Establecer el perfil sensorial mediante análisis sensorial descriptivo.

    5.2. Conocer la aceptabilidad de los condimentos mediante ensayos hedónicos con consumidores.

    5.3. Interpretar los datos sensoriales construyendo mapas de preferencia.

    5- Estudiar la actividad antioxidante y parámetros relacionados tanto en los condimentos como en las diferentes etapas del proceso de producción:

    1.1. Diseñar y optimizar un método de extracción para el análisis de estos parámetros.

    1.2. Determinar la actividad antioxidante utilizando los métodos ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) y DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil).

    1.3. Medir el índice de polifenoles totales.

    1.4. Determinar la cantidad de antocianos monoméricos totales, en el caso concreto de la fresa.

    6- Estudiar la seguridad de los condimentos determinando su contenido en carbamato de etilo:

    6.1. Poner a punto de un método para la determinación de carbamato de etilo empleando cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas.

    6.2. Cuantificar el contenido de carbamato de etilo en los condimentos.