Resumen de Contribución al estudio de los factores que determinan el aroma del cava
La primera parte de la tesis hace referencia al aspecto metodológico donde se ha validado y optimizado la técnica de extracción en espacio de cabeza (Headspace) y microextracción en fase sólida (HS-SPME) para la determinación de los compuestos volátiles de los vinos y espumosos por cromatografía de gases. Esta es una técnica sencilla, rápida y sensible para la mayoría de compuestos volátiles lo que permite que sea aplicable al control de calidad de una empresa. Para comprobar la capacidad discriminante de la técnica se analizaron cavas de diferente envejecimiento y se elaboraron modelos de predicción del tiempo de crianza. Entre los marcadores más significativos se encontraron el succinato de dietilo, los vitispiranos y el TDN que aumentan con el tiempo, mientras que los acetatos disminuyen con la crianza.
Combinando la técnica HS-SPME con el análisis olfatométrico (GCO) y el análisis sensorial descriptivo (QDA), se ha valorado la influencia que tiene la levadura de vinificación, variedad de uva y añada sobre la fracción volátil y perfil sensorial de los vinos y sus correspondientes cavas. Entre los principales compuestos que han discriminado los vinos base según la levadura utilizada se encuentran la mayoría de aromas fermentativos con carácter afrutado (ésteres, acetatos y ácidos grasos). Una vez el vino se transforma en cava, el impacto aromático de estos compuestos se minimiza, pasando a formar parte del aroma base, aportando complejidad.
La última parte de la tesis hace referencia al estudio de la evolución de la fracción volátil desde el vino base hasta el cava, así como la determinación de los compuestos con mayor impacto sensorial. Entre los compuestos del vino base que en su transformación en cava pierden mayor importancia sensorial se encuentran los acetatos de alcoholes superiores. Por el contrario, los compuestos que van adquiriendo mayor impacto aromático son los compuestos carbonílicos como furfurales, aldehídos y lactonas.
De acuerdo a las pruebas sensoriales discriminantes, la influencia de la levadura de primera fermentación en la tipificación de los cavas disminuye con el tiempo de crianza.
