Salado de quesos tipo manchego: aplicación de la impregnación a vacío y evolución de los compuestos volátiles durante la maduración

• Autores: Clara Fuentes Rosado
• Directores de la Tesis: Ana María Andrés Grau (dir. tes.), Isabel Escriche Roberto (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 1999
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Antoni Mulet Pons (secret.), Ventura Guamis López (voc.), Vicente Guardiola (voc.), Victòria Ferragut Pérez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Panadería
      • Aroma y sabor
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• Resumen

  • Estudios de una nueva metodología para el salado de quesos tipo Manchego aplicando un mecanismo de transferencia de materia llamado MECANISMO HIDRODINÁMICO (HDM) controlado por la existencia de un gas ocluido en el interior de la estructura porosa, de manera que si existe diferencia de presiones el gas ocluido se comprime y se expande permitiendo así la entrada de líquido exterior hacia el interior del alimento, teniendo así menores tiempos de saldado, trbajando a temperaturas bajas sin perdidas tam importantes en la velocidad del proceso como las que se dan procesos puramente difusionales.

    Como objetivo este trabajo se centra en el estudio de algunos aspectos relacionados con la entrada de sal por impregnación a vacío en quesos tipo Manchego, así como la evolución de lso compuestos volátiles durante la maduración en quesos salados por dos procedimientos, Inmersión en salmuera e Impregnación a vacío.

    Para llevar a cabo este trabajo se estudió.

    - Caracterización estructural de dos tipos de cuajada.

    - Influencia del tamaño de las piezas en la entrada de sal por impregnación de vacío.

    - Determinación de la concentración de sal en el equilibrio.

    - Evolución de los perfiles de sal y humedad durante el salado por Inmersión en salmuera e impregnación a vacío.

    - Evolución del desarrollo de volátiles durante la maduración en función del contenido total de sal y la distribución inicial en el queso dependiente del método de salado.