Aminas biogenas y otros parametros quimicos relacionados con la alteracion del pescado. Estudio de su evolucion y significacion en la elaboracion de derivados

• Autores: María Teresa Veciana Nogués
• Lectura: En la Universitat de Barcelona ( España ) en 1993
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Abel Mariné Font (presid.), Mari Carmen López Sabater (secret.), Maria Cruz Pascual Lopez (voc.), M. Jesus Pena Egido (voc.), Manuela Juárez Iglesias (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservas
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• Resumen

  • LAS AMINAS BIOGENAS SON UNOS COMPUESTOS QUIMICOS CUYO ORIGEN ES LA DESCARBOXILACION DE AMINOACIDOS, POR LO QUE PUEDEN ACTUAR INDIRECTAMENTE COMO INDICADORES DE LA PRESENCIA DE LOS MISMOS. SE PLANTEA COMO OBJETIVO GLOBAL EL ESTUDIO DEL POSIBLE EMPLEO DE LAS AMINAS BIOGENAS COMO INDICADORES QUIMICOS DEL ESTADO HIGIENICO-SANITARIO DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE ATUN Y SEMICONSERVAS DE ANCHOA. PARA ELLO, SE PONEN A PUNTO METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE AMINAS BIOGENAS Y PARA LA DETERMINACION DE ATP Y DERIVADOS Y DIMETILAMINA Y TRIMETILAMINA, QUE SON OTROS COMPUESTOS QUIMICOS EMPLEADOS PARA EVALUAR LA PERDIDA DE FRESCURA DEL PESCADO.

    SE COMPRUEBA LA RELACION ENTRE LAS AMINAS BIOGENAS Y EL DETERIORO DEL ATUN Y DEL BOQUERON POR PARTE DE MICROORGANISMOS.

    SE COMPRUEBA TAMBIEN LA NO FORMACION DE AMINAS BIOGENAS DURANTE LA ELABORACION DE CONSERVAS DE ATUN Y DE SEMICONSERVAS DE ANCHOA. Y FINALMENTE SE PONE EN EVIDENCIA LA FORMACION DE ESTOS COMPUESTOS DURANTE EL PERIODO DE VALIDEZ COMERCIAL DE LAS SEMICONSERVAS DE ANCHOA CUANDO ESTAS SE ALMACENAN EN CONDICIONES INADECUADAS (NO REFRIGERADAS).

    GLOBALMENTE SE CONCLUYE QUE LAS AMINAS BIOGENAS:

    HISTAMINA, TIRAMINA, PUTRESCINA, CADAVERINA, B-FENILETILAMINA Y TRIPTAMINA, PUEDEN SER UTILES COMO INDICADORES DEL ESTADO HIGIENICO DEL PESCADO EMPLEADO COMO MATERIA PRIMA EN LOS DOS PRODUCTOS DERIVADOS ESTUDIADOS, AUNQUE EN EL CASO DE LAS SEMICONSERVAS DE ANCHOA DEBE DE TRATARSE DE PRODUCTOS RECIEN ELABORADOS Y MANTENIDOS EN ADECUADAS CONDICIONES DE REFRIGERACION.