Resumen de Importancia de la composicion en las propiedades espumantes de los vinos base para elaborar cava
Magdalena Lopez Barajas Gonzalez
El objetivo general de esta tesis doctoral es determinar la importancia de la composición en las propiedades espumantes de los mostos y los vinos base, los cuales constituyen la materia prima en la elaboración del Cava.
Asi, se podrian obtener vinos base con la capacidad espumante idónea para lograr, mediante el coupage y tras una segunda fermentación en botella, el vino espumoso con esta caracteristica organoleptica tan deseada por el elaborador y tan bien aceptada por el consumidor.
A partir de los resultados obtenidos se concluye que:
1. Desde las primeras etapas de la elaboracion del Cava(mostos y vinos en rama) se puede conocer la capacidad espumante del vino base. Las condiciones que deben reunir las materias primas son: adecuado indice de maduracion, dosis ajustadas de los aditivos SO2 y acido tartarico, y evitar practicas que reduzcan drasticamente el contenido en coloides y la fermentación malolactica.
2. Se puede utilizar la mezcla o coupage de vinos monovarietales para mejorar el poder espumante de un vino base destinado a Cava.
3. Se han establecido modelos quimiometricos, que a partir de las propiedades fisico-quimicas, permiten predecir la capacidad espumante de cualquier producto de vinificación, locual ofrece un criterio más de la selección en el momento de comprar vinos.
4. Mediante un método validado para determinar, por GPC los polisacaridos de distinta masa molecular de mostos y vinos, se ha puesto de manifiesto la importancia que tienen en la espuma los polisacaridos de 62000-48000,3000-2000 y 13000-11000.
