Estudio de la maduración de queso de oveja sometido a tratamientos de alta presión
- Autores: Bibiana Juan Godoy
- Directores de la Tesis: Victòria Ferragut Pérez (dir. tes.), Antonio José Trujillo Mesa (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2007
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), Jordi Saldo Periago (secret.), Carmen Carretero Romay (voc.), Isidro Roa Ojalvo (voc.), Olga Martín Belloso (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En este trabajo se han estudiado los efectos de la alta presión hidrostática en la maduración de queso de oveja. Los quesos fueron sometidos a un intervalo de presiones de 200-500 MPa durante 10 min a 12ºC a los días 1 y 15 de maduración. Se han evaluado los parámetros físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos del queso y sus efectos en la proteolisis, lipolisis y características sensoriales del queso. Igualmente, se ha ensayado la efectividad de la alta presión para acelerar la maduración de quesos de oveja, así como la evaluación de su aplicación en condiciones reales, mediante la utilización de maquinaria industrial y quesos de tamaño comercial. También ha sido evaluada la importancia del momento de aplicación del tratamiento, comparando los resultados obtenidos al aplicar las mismas condiciones de tratamiento a quesos con distintos días de maduración.
La aplicación de tratamientos de 200 MPa no provoca grandes modificaciones, resultando un producto muy similar a un queso sin presurizar. Sin embargo, tratamientos de 300 MPa incrementan la proteolisis y lipolisis en queso de oveja, atribuido a la lisis celular producida con la presión. Los efectos obtenidos dependen del momento de aplicación del tratamiento. Los tratamientos de presión realizados al inicio de la maduración aceleran la maduración del queso, sin embargo, modifican significativamente las características sensoriales del producto. El tratamiento aplicado a los 15 días de maduración provoca cambios más leves en las propiedades sensoriales del queso, valorándose positivamente por los catadores. Sin embargo, la aceleración en la maduración de estos quesos es mucho menor.
La aplicación de presiones elevadas (? 400 MPa) disminuye los procesos bioquímicos que tienen lugar durante la maduración del queso, posiblemente debido a la reducción de la carga microbiológica y a la inactivación enzimática, pudiéndose utilizar para reducir o parar la maduración del q
