Microflora y propiedades funcionales de la masa madre y su relacion con las caracteristicas de la masa panaria y del pan

• Autores: Rosario Báguena Montesinos
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1988
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Enrique Hernández Giménez (presid.), Rosaura Farré Rovira (secret.), Carmen Benedito Mengod (voc.), Federico Uruburu Fernández (voc.), Luis Franco Vera (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Panadería
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • SE ESTUDIA LA MICROFLORA DE CINCO MASAS MADRE ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO, POR PROCEDIMIENTOS HABITUALES EN LA INDUSTRIA (NUMERO, ESPECIAS PRESENTES Y ACTIVIDAD FERMENTATIVA), EN RELACION CON LAS CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE DICHAS MASAS MADRE Y SUS EFECTOS SOBRE EL PROCESO PANARIO Y LA CALIDAD DEL PAN. SE HA DETERMINADO TAMBIEN LA EVOLUCION DE LA MICROFLORA DE UNA MASA MADRE CONFECCIONADA POR UN SISTEMA DE REFRESCOS SUCESIVOS CON 5 ETAPAS. CON ELLAS, SE HA FABRICADO PAN POR EL SISTEMA MIXTO, SIGUIENDO UN PROCEDIMIENTO PATRON. EN CADA UNA DE LAS MASAS MADRE Y EN CADA UNA DE LAS MASAS PANARIAS RESULTANTES, SE HA HECHO UN DETALLADO ESTUDIO DE LA MICROFLORA, CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS (PRODUCCION DE ACIDOS ORGANICOS, CONSUMO DE AZUCARES Y CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS NITROGENADOS SOLUBLES EN NACL AL 5%), FERMENTATIVAS Y REOLOGICAS, Y DE SU EVOLUCION EN EL PROCESO FERMENTATIVO Y SE HA INVESTIGADO SU POSIBLE RELACION CON LA CALIDAD DEL PAN RESULTANTE. ELLO HA PERMITIDO ESTABLECER LA RELACION ENTRE AMBOS ASPECTOS (FUNCIONAL Y MICROBIOLOGICO) DE LA MASA MADRE Y ABRE NUEVAS VIAS PARA LA OBTENCION DE MASAS MADRE CON UNA MICROFLORA SELECCIONADAS Y DE OPTIMAS CARACTERISTICAS.