Efecto de la vinificación en el contenido de polifenoles y caracteristicas cromáticas en vinos verdes tintos

• Autores: Juan Javier Castillo Sánchez
• Directores de la Tesis: Juan Carlos Mejuto Fernández (dir. tes.), Sonia García Falcón (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidade de Vigo ( España ) en 2005
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jesús Simal Lozano (presid.), Jesús Simal Gándara (secret.), Noronha da Silveira M.irene O.c.b. (voc.), José Luis Capelo Martínez (voc.), María Asunción Lage Yusty (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Bebidas alcohólicas
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se evaluaron 3 métodos de unificación de vino verde tinto en relación a la capacidad de extración de distintos tipos de compuestos fenólicos responsables del color: unificación clásica, carbónica y en cuba rotativa.

    Durante la conservación en botella, los vinos de la maceración carbónica, funcron los que, a pesar de haber extraido una menor concentración de compuestos fenólicos, establilizan mejor el color a lo largo del tiempo.

    Como no parecen existir grandes diferencias a nivel sensorial entre los vinos elaborados por estas 3 tecnologías se propone como alternativa para la producción del vino verde tinto, la unificación carbónica, además de la utilización de agentes clarificantes para la mejoria del vino durante su conservación.