Evaluación de compuestos con actividad biológica en productos vegetales y bebidas fermentadas: Validación de métodos y aplicaciones
- Autores: José Luis Ordoñez Díaz
- Directores de la Tesis: Raquel María Callejón Fernández (dir. tes.), María del Carmen García Parrilla (dir. tes.), Mª Gema Pereira Caro (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2018
- Idioma: español
- Número de páginas: 298
- Tribunal Calificador de la Tesis: Isidoro García García (presid.), José Luis Espartero Sánchez (secret.), José Manuel Moreno Rojas (voc.), Maria Raquel Mateos Briz (voc.), Purificación Hernández Orte (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Farmacia por la Universidad de Sevilla
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Idus
- Resumen
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el principal organismo europeo encargado de la Seguridad Alimentaria. En 2011, elaboró una opinión científica sobre la formación de aminas biógenas en alimentos fermentados, en la que se pone de manifiesto la importancia del control de estos compuestos causantes de reacciones adversas en los consumidores. Así, es preciso disponer de mayor conocimiento científico en relación a la presencia de aminas biógenas en alimentos fermentados para realizar una mejor evaluación del riesgo, especialmente en la disponibilidad de métodos de análisis adecuados. Por el contrario, la EFSA también es la encargada de evaluar las Declaraciones de Propiedades Saludables de los alimentos. En este caso, para demostrar una declaración saludable hay que caracterizar el alimento, definir su actividad fisiológica, así como su disponibilidad y plausibilidad biológica. Por todo ello, para poder evaluar las funciones biológicas de los compuestos fenólicos es imprescindible conocer su biodisponibilidad. Además, es importante evaluar e identificar las transformaciones de estos compuestos a lo largo del tracto gastrointestinal, ya que se ha observado que las propiedades bioactivas de los metabolitos, aun siendo los principales implicados en los efectos beneficiosos, suelen ser diferentes a la de sus compuestos originales presentes en los alimentos.
El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido el desarrollo y validación de nuevos métodos analíticos basados en técnicas cromatográfícas para caracterizar y cuantificar compuestos con actividad biológica, como son las aminas biógenas, compuestos fenólicos y sus derivados, en productos vegetales, bebidas fermentadas y muestras biológicas obtenidas de estudios de biodisponibilidad. Estos nuevos métodos han sido aplicados a la resolución de problemas agrupados fundamentalmente en dos grandes bloques temáticos, Seguridad alimentaria y Calidad Alimentaria.
La primera parte de la memoria de esta Tesis doctoral se centró en los principales resultados obtenidos en relación a la determinación de las aminas biógenas, una familia de compuestos que pueden tener efectos perjudiciales para la salud. En primer lugar se realizó un estudio del estado del arte de las técnicas analíticas para la determinación de las aminas biógenas en productos fermentados, realizando una revisión crítica sobre la metodologías empleadas en un periodo comprendido desde 2010 a 2016. Este fue el punto de partida para la posterior adaptación de un método cromatográfico para la determinación simultánea de aminas biógenas y sus precursores (aminoácidos) en la elaboración de una nueva bebida a base de fermentado glucónico de fresa. Con la aplicación de este método se demostró la ausencia de aminas biógenas en los productos finales, resultado seguro al consumidor. Seguidamente, se llevó a cabo una validación de un método más sensible para la evaluación del perfil de aminas biógenas. Este método fue aplicado para evaluar productos finales (vinagres) o en la conservación de alimentos (vinos abiertos). Las cantidades de aminas biógenas cuantificadas en los vinagres comerciales analizados fueron inferiores a las encontradas en otros productos fermentados, como el vino o el queso, y por tanto no alcanzaron niveles que provoquen efectos perjudiciales para el consumo humano. Además, se controló la evolución de aminas biógenas en botellas abiertas de diferentes vinos durante varios días mantenidas a diferentes condiciones de conservación. En este caso, se observaron ligeros cambios en el perfil de aminas biógenas durante el almacenamiento de las botellas abiertas de vino en las diferentes condiciones.
La segunda parte de esta memoria se centró en la validación de metodologías analíticas para la determinación de metabolitos y catabolitos en muestras biológicas (orina, plasma y heces) tras la ingesta de alimentos ricos en compuestos fenólicos.
Así, primeramente se procedió al desarrollo y la validación de un método para la determinación e identificación de derivados fenólicos en diferentes muestras biológicas (orina, plasma y heces) de ratas tras la ingesta de un extracto de vino rico en proantocianidinas. La aplicación del método permitió identificar por primera vez 8 derivados conjugados de fenilvalerolactonas y 6 derivados de ácidos fenilvaléricos en las muestras de orina, plasma y heces tras la ingesta del extracto de semilla de uva rica en proantocianidinas. Este estudio proporcionó una evaluación detallada de la absorción, el metabolismo y el catabolismo del extracto rico en proantocianidinas por las ratas, mostrando la importante participación de la microbiota colónica en su transformación por el organismo.
Seguidamente, se evaluaron y compararon dos métodos analíticos, un método de cromatografía liquida (HPLC) y un método de cromatografía de gases (GC), ambos acoplados a un detector de masas. Ambos métodos fueron aplicados para la determinación de muestras de orina de voluntarios tras el consumo de zumo de naranja. Además, se evaluó el proceso de extracción comparando la inyección directa y dos extracciones en SPE usando los cartuchos SDB-L y HBL. Del mismo modo, se determinó la eficiencia del proceso de derivatización con N-metil-N-(trimetilsilil)trifluoroacetamida (MSTFA). Finalmente, aunque ambas metodologías son válidas para el estudio de compuestos fenólicos en muestras de orina, el uso del método de LC permitió obtener una información más detallada de los derivados fenólicos formados del catabolismo de los polifenoles, siendo un método más sensible, menos laborioso y, por tanto, más recomendable que el GC.
