Mejora de la calidad de uvas y vinos en Extremadura mediante técnicas vitícolas
- Autores: María Inmaculada Talaverano Arroba
- Directores de la Tesis: María Esperanza Valdés Sánchez (dir. tes.), Francisco Jose Heredia Mira (codir. tes.), María del Mar Vilanova de la Torre (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2017
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Belén Ayestarán Iturbe (presid.), Dolores Hernanz Vila (secret.), María Henar Prieto Losada (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: TESEO
- Resumen
La elección de las técnicas vitícolas más apropiadas para mejorar la calidad de uvas y vinos es el objetivo final de los viticultores y los enólogos. En la viticultura actual, el riego deficitario controlado y el control del nivel de carga mediante el aclareo de racimos, figuran entre las prácticas más utilizadas, y tanto su extensión como el momento fenológico en el que se apliquen, determinan los resultados obtenidos. Además, sus efectos dependen en gran medida de las condiciones edafoclimatológicas específicas de la zona, por lo que son necesarios los estudios a nivel local.
El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la incidencia del régimen hídrico y el nivel de carga de la cepa sobre el desarrollo vegetativo, los aspectos productivos y las características físico-químicas de las uvas y los vinos del cv. Tempranillo bajo condiciones semiáridas.
Durante tres campañas consecutivas (2009-2010-2011) se establecieron tres regímenes hídricos: secano, riego deficitario controlado del 25 % de la evapotranspiración de cultivo en preenvero y del 75 % en postenvero, y riego deficitario controlado del 75 % de la evapotranspiración de cultivo en preenvero y del 25 % en postenvero. Además, en cada uno de ellos se establecieron dos niveles de carga: control y aclareo de racimos después del cuajado. Por tanto, se implantaron seis tratamientos experimentales.
Durante los tres años del estudio se han analizado los efectos de estos tratamientos sobre el desarrollo vegetativo y productivo de la cepa, y sobre los parámetros enológicos generales y las de la uva y el vino, así como las características cromáticas en este último. En las campañas 2009 y 2010 se evaluó el efecto del estado hídrico de la cepa sobre la composición aminoacídica de la uva. En estas campañas (2009 y 2010) también se estudió el efecto de la aplicación conjunta de las técnicas de régimen hídrico y nivel de carga sobre el perfil fenólico del hollejo. Finalmente, en los dos últimos años del estudio se evaluó la composición aromática de los vinos y su caracterización sensorial, y se buscaron relaciones entre la preferencia de los catadores y la composición de los vinos.
Los resultados obtenidos indicaron que los efectos de las técnicas vitícolas aplicadas están determinados en gran medida por las características climáticas anuales, especialmente las registradas durante el preenvero.
En años en los que la cepa sufrió mayor estrés hídrico durante el preenvero, ambos tratamientos de riego deficitario controlado provocaron aumentos de la producción, de los ácidos orgánicos y del pH de uvas y los correspondientes vinos. Además, las mayores concentraciones de compuestos fenólicos en el hollejo se hallaron en el tratamiento de riego deficitario controlado del 25 % de la evapotranspiración de cultivo en preenvero y del 75 % en postenvero, y las de aminoácidos en el tratamiento de riego deficitario controlado del 75 % de la evapotranspiración de cultivo en preenvero y del 25 % en postenvero. En esta situación, la realización del aclareo de racimos tras el cuajado no tuvo efecto significativo en la mayoría de los parámetros estudiados en ninguno de los regímenes hídricos.
En situaciones de menor estrés hídrico durante el preenvero, ambos tratamientos de riego deficitario controlado también originaron aumentos de la producción, pero no provocaron aumentos en todas las familias fenólicas analizadas ni tampoco en la concentración de aminoácidos. Sin embargo, en estas campañas, el aclareo sí modificó la concentración de las familias fenólicas en los hollejos de las uvas, en diferente sentido y significación dependiendo del régimen hídrico y la familia analizada. En este contexto, la combinación del secano y el aclareo de racimos proporcionó las uvas con el perfil fenólico más adecuado para la elaboración de vinos tintos de calidad. Además estos vinos fueron los de mayor contenido en sustancias aromáticas y los mejor evaluados sensorialmente.
Por tanto, el efecto de la aplicación de riego deficitario controlado pre y postenvero aumentó la calidad de las uvas y los vinos en situaciones de estrés hídrico severo. Por otra parte, cuando el estrés hídrico no fue un factor limitante, el aclareo de racimos tras el cuajado bajo el régimen hídrico de secano fue la técnica más adecuada para conseguir este objetivo.
