Resumen de Implicación del metabolismo de clorofilas y carotenoides de distintas variedades de aceituna en el color del aceite de oliva virgen
Las diferencias existentes entre los aceites de oliva virgen monovarietales se deben a un diferente metabolismo de pigmentos en los frutos de partida: los aceites de alta y baja pigmentacion se corresponden con el metabolismo de pigmentos inherente a cada variedad. La alta actividad del enzima clorofilasa medida en los frutos de la variedad Arbequina es responsable de la deteccion en exclusiva de compuestos clorofilicos defitiliados en los respectivos aceites de oliva virgen. Asi mismo, como consecuencia del proceso carotenogenico que experimentan los frutos de esta variedad, en sus aceites se detectan de forma unica xantofilas esteroficadas y un alto porcentaje de violaxanteno.
Durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen se producen transformaciones en la estructura molecular de los pigmentos asociadas unicamente al medio acido que se genera. La perdida neta de pigmentos en el proceso de obtención del aceite se origina por la oclusión de tejidos intactos en el residuo solido y afecta prioritariamente a la fraccion clorofilica, ya que la diferente estructura carotenoide facilita su solubilizacion en el aceite. Consecuentemente, la relación que mantienen entre si clorofilas y carotenoides se modifica al pasar del fruto al aceite.
Desde el punto de vista cualitativo se ha establecido el perfil clorofilico y carotenoide inherente y exigible al aceite de oliva virgen en general que se propone como indice de calidad y autenticidad de dicho producto.
Dentro de este perfil, la relación entre clorofilas y carotenoides debe permanecer constante en torno a la unidad y la que mantienen los carotenoides minoritarios frente a luteina, alrededor de 0,5. Los aceites monovarietales permiten su identificación por las diferencias que mantienen tanto en el total de pigmentos como en la composición carotenoide: distinto porcentaje de violaxanteno y de luteina.
