Comportamiento de aceites de girasol con distinta composición en ácidos grasos a temperatura elevada: formación de nuevos compuestos e influencia de los antioxidantes naturales
- Autores: Susana Marmesat Rodas
- Directores de la Tesis: María Carmen Dobarganes García (dir. tes.), Joaquin Velasco Jimenez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2007
- Idioma: español
- Número de páginas: 212
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Pereda Marín (presid.), María Montaña Durán Barrantes (secret.), Rafael Codony Salcedo (voc.), María Teresa Morales Millán (voc.), Gloria Márquez Ruiz (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: Idus
- Resumen
El objetivo fundamental de esta Tesis consiste en profundizar en el conocimiento de la influencia de la composición en ácidos grasos y de los antioxidantes naturales de los aceites, en la formación de nuevos compuestos durante el proceso de fritura. La existencia de tres aceites de girasol con composiciones muy distintas en ácidos grasos (alto palmítico, alto oleíco y alto linoleíco), sin cambios significativos en los componentes menores de la fracción insaponificable, facilitó la consecución de los objetivos. La cantidad total de productos de degradación aumentó significativamente con el grado de insaturación, mientras que la pérdida de antioxidantes naturales, fue superior en los aceites menos insaturados para menores niveles de degradación.
