Capacidad de absorción de radicales de oxígeno de los compuestos antioxidantes del vino: ensayos in vitro e in vivo

• Autores: María-Soledad Fernández-Pachón
• Directores de la Tesis: Ana María Troncoso González (dir. tes.), María del Carmen García Parrilla (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2005
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Alberto Machado Quintana (presid.), Carmen María Vázquez Cueto (secret.), Begoña Bartolomé (voc.), Rosaura Farré Rovira (voc.), Joana M. Planas Rosselló (voc.)
• Materias:
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • El vino es un alimento propio de la dieta mediterránea y recientemente se ha relacionado su consumo moderado y regular con la prevención y disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La diferencia fundamental entre el vino y otras bebidas alcohólicas es la presencia de compuestos fenólicos, que presentan actividad antioxidante eficaz como vasodilatadores, antiinflamatorios e incluso anticancérigenos.

    Se ha medido la actividad antioxidante de los principales compuestos fenólicos del vino, mediante el ensayo ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno) y se han establecido relaciones entre los valores obtenidos y la estructura química de los compuestos. Asimismo, se ha comprobado la actividad antioxidante del so metabolitos de origen microbiológico que los fenoles originan en el organismo tras su consumo. Dichos metabolitos presentan, en general, una actividad del mismo orden a magnitud que sus precursores. A continuación, como paso posterior para analizar el efecto del vino, SE HAN establecido relaciones entre la actividad antioxidante de distintos tipos de muestras (blancos, tintos y generosos) y su contenido y composición fenólica, determinados mediante IPT (Índice de Polifenoles Totales), SPE (Extracción en Fase Solida) y CLAE (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia). Existe una correlación lineal entre el IPT y el valor ORAC para el conjunto de vinos. En los vinos tintos, los flavanoles y antocianos constituyen la máxima contribución al valor ORAC total. Con respecto a los vinos blancos y generosos, existe una combinación lineal de compuestos fenólicos que explica la activada antioxidante de las muestras en mayor medida que ningún compuesto singularmente.

    La producción de vinos que tengan mayor potencial saludable es un reto par la industria enológica. Se han estudiado las condiciones adecuadas de tres proceso tecnológicos frecuentes en la elaboración de los vinos. Se ha obtenido que los valores