Analisis del pimiento asado del Bierzo: selección, transformación y calidad organoléptica

• Autores: Marcos Guerra Sánchez
• Directores de la Tesis: Pedro Antonio Casquero Luelmo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Número de páginas: 207
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Boto Fidalgo (presid.), Bonifacio Reinoso Sánchez (secret.), Fernando Franco Jubete (voc.), Carmelo García Pinto (voc.), Miguel Ángel Sanz Calvo (voc.)
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• Resumen

  • El pimiento (Capsicum annuum L.) es una especie muy ligada a la comarca de El Bierzo, convirtiéndose desde el comienzo de su cultivo en uno de sus símbolos; ya Jovellanos, en 1792 aludía en su diario, al pimiento de Bembibre en su viaje por el Bierzo.

    Su cultivo tradicional en El Bierzo se ha caracterizado por la utilización de variedades locales, que si bien presentan adaptación al medio, sus características morfológicas y de comportamiento agronómico son susceptibles de ser mejoradas para aumentar su rendimiento al asado.

    Este trabajo tien su origen en la ilusión de un grupo de agricultores e industriales de la comarca del Bierzo que se unen para la creación de la Promotora del Pimiento Asado del Bierzo con el fin de mejorar el rendimiento de pimiento industrializable, así como dar a conocer las características organolépticas de esta conserva tradicional de la comarca berciana en otros mercados.

    El trabajo se plantea por lo tanto como una mejora integral del pimiento asado del Bierzo, en el que los objetivos fundamentales son: obtener un producto tipificado con una buena aptitud para el asado, caracterizar y comparar los procesos de transformación utilizados en la comarca del Bierzo y valorar la calidad sensorial del pimiento asado del Bierzo.

    para mejorar el material vegetal se realizó selección genealógica individual basada en caracteres morfológicos, agronómicos y de rendimiento al asado.

    con el material seleccionado se ensayaron diferentes métodos de asado y el producto transformado se ha valorado mediante análisis sensorial. El desarrollo del trabajo ha dado lugar a un material vegetal con mejores caracteres agronómicos, morfológicos y de rendimiento al asado.

    La comparación de los métodos de asado industrial concluye que el rendimiento al asado en plancha fue superior al obtenido cuando se realizó en hornos rotatorios. Los métodos de asado comparados en laboratorio utilizando hornos eléctricos