Desarrollo de nuevos ingredientes bioactivos procedentes de uvas

• Autores: Maria Mercè Mercader Martí
• Directores de la Tesis: Laura Jaime de Pablo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2017
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Guillermo Reglero Rada (presid.), M. Victoria Moreno-Arribas (secret.), Rosa María Lamuela Raventós (voc.)
• Programa de doctorado: Programa Oficial de Doctorado en Biología y Ciencias de la Alimentación
• Materias:
  • Ciencias médicas
    • Patología
      • Patología cardiovascular
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Biblos-e Archivo
• Resumen

  • En la actualidad las sociedades industrializadas demandan, cada vez más, alimentos que proporcionen beneficios para la salud. En este sentido, la formulación de alimentos saludables se encuentra dirigida a la incorporación a través de la dieta de ciertos alimentos que compensen el desequilibrio alimentario imperante, o que contribuyan a mejorar algún aspecto concreto de la salud humana. En este sentido, las enfermedades cardiovasculares se sitúan a la cabeza de las principales causas de mortalidad en estas sociedades. De esta manera, numerosos estudios han puesto de manifiesto un posible efecto beneficioso cardioprotector asociado al consumo de diversas fuentes vegetales, como frutas y verduras, dentro de las cuales se encuentran la uva y sus respectivos derivados. Este efecto estaría relacionado con la actividad antioxidante y antiinmflamatoria, entre otras, ejercida por los compuestos fenólicos que las mismas presentan.

    Respecto a los posibles efectos beneficiosos de la uva y sus derivados, hasta la fecha, son escasos los estudios centrados en el análisis de la influencia de la variedad de uva en las características antioxidantes de los productos derivados de ella. Asimismo, la mayoría de los estudios realizados a partir de matrices vínicas se han llevado a cabo en condiciones in vitro, y, además, los estudios in vivo realizados han obtenido resultados controvertidos, lo que pone de manifiesto la necesidad de realizar más estudios in vivo con biomarcadores relacionados con el riesgo cardiovascular.

    De esta manera, el objetivo principal fue el estudio de la uva como fuente de compuestos fenólicos antioxidantes de cara al desarrollo de vinos, bebidas o nuevos ingredientes con propiedades cardiosaludables para el organismo humano.

    Para conseguir dicho objetivo se llevó a cabo el estudio de la actividad antioxidante, por dos métodos distintos, índice de polifenoles totales (IPT) y composición fenólica individual de dos tipos de extractos (obtenidos con o sin la presencia de etanol en el medio de extracción) a partir de 46 variedades de uva, 20 blancas y 26 tintas, algunas de ellas ancestrales. Los resultados obtenidos mostraron el alto potencial de ciertas variedades de uva blanca (Roussanne, Riesling, Gewürstraminer, Viognier y Albariño) y tinta (Alicante bouchet, Petit verdot, las variedades ancestrales 30, 32 y 8 junto con Merlot) como fuente de compuestos fenólicos antioxidantes, y especialmente el hollejo de dichas uvas.

    A partir de los resultados obtenidos se formularon distintos extractos a partir de hollejos de uva de las variedades que presentaron los resultados más interesantes. Como paso previo a los estudios in vivo se llevó a cabo la caracterización funcional de los extractos obtenidos (antioxidante, antiinflamatoria, bioaccesibilidad, biodisponibilidad y toxicidad). Algunos de estos extractos mostraron una alta biodisponibilidad lo que los hace interesantes para la formulación de bebidas con efecto cardioprotector.

    Respecto a los estudios in vivo, el estudio llevado a cabo en ratas Wistar macho adulto mostró un potencial efecto protector cardiovascular del extracto obtenido a partir de hollejos de uva utilizado frente al daño metabólico asociado a una dieta rica en colesterol y azúcares libres. Asimismo, los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que los beneficios de los productos analizados podrían ser potencialmente mayores en situaciones de estrés fisiológico. Por otro lado, en relación con el estudio clínico, el extracto utilizado mostró un posible efecto beneficioso cardiovascular a largo plazo, asociado con el aumento en la capacidad antioxidante plasmática observado. Sin embargo, para corroborar dicha hipótesis sería necesario un estudio de intervención de mayor duración.

    De esta manera, los resultados obtenidos ponen de manifiesto la posible utilización de la uva, y especialmente de su hollejo, como fuente de compuestos fenólicos con actividad beneficiosa cardiovascular, con los que poder diseñar nuevos ingredientes bioactivos.