Efecto del sistema de aturdimiento con CO2, tiempo de desangrado y estimulación eléctrica post-mortem en la calidad de la carne de pavo
- Autores: María Soledad Mauri López
- Directores de la Tesis: Francisco Paula Peña Blanco (dir. tes.), Carmen Avilés Ramírez (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2017
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Molina Alcalá (presid.), Rosa María García Valverde (secret.), María Jesús Alcalde Aldea (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Helvia
- Resumen
1. Introducción o motivación de la tesis En la actualidad la carne de pavo ha pasado de ser consumida sólo en ocasiones especiales, como las fiestas navideñas o reuniones familiares, a consumirse durante todo el año. La industria que comercializa este tipo de carne ha evolucionado de forma muy acelerada en los últimos años, ofreciendo no sólo carne fresca de pavo sino otros productos transformados, destacando los productos cocidos, productos curados y productos ahumados, proporcionando a los consumidores una amplia gama de productos de pavo o a base de pavo e incrementando de este modo el hábito de consumo de este tipo de carne.
El aumento del consumo de este tipo de carne se relaciona también con la cultura de comida sana. La carne de pavo es un alimento saludable y bajo en calorías. Estas propiedades tan beneficiosas de la carne de pavo son consecuencia de su alto contenido en proteínas y su bajo contenido en grasa.
El aumento en la demanda de este tipo de carne ha llevado consigo un incremento de las exigencias del mercado. La comercialización de la carne de pavo, cruda o cocinada, en formato fileteado hace que la presencia de sangre, el color y la textura sean, entre otras, características de gran importancia en la calidad del producto y en la actitud de compra por parte del consumidor, lo que incide de manera notable en el precio y la posibilidad de venta. En concreto, este sector presenta una problemática en cuanto a los restos de sangre residual en pechugas, contramuslos y alas.
Es por ello que surge la necesidad de emprender un estudio, donde se desarrollen y lleven a cabo numerosas pruebas para conocer de forma exhaustiva el método de aturdimiento de los pavos y la influencia de dicho método sobre la calidad de la carne y el nivel de desangrado. En las pruebas realizadas durante la fase de investigación se ha diferenciado la población de estudio en tres grupos: pavas hembras, pavos machos pequeños y pavos machos grandes.
En el caso de los pavos machos grandes, donde la problemática de presencia de sangre residual en pechugas, contramuslos y alas es más acentuada, también se han hecho pruebas realizando una estimulación eléctrica de la canal tras el sacrificio y, por otro lado, aumentando el tiempo de la fase de desangrado y se ha evaluado si estos parámetros afectan a la calidad final de la carne y a la cantidad de sangre residual.
Por tanto, el objetivo principal de esta tesis ha sido evaluar el efecto de la modificación de diferentes parámetros en el aturdimiento, la estimulación eléctrica post-mortem y el tiempo de desangrado del animal tras el sacrificio, en los parámetros de calidad de la carne de pavo a lo largo de la maduración de la misma y en el contenido final de sangre residual.
2. Contenido de la investigación El aturdimiento de los animales previo al sacrificio es una práctica obligatoria en todos los mataderos para evitar su sufrimiento. El aturdimiento gaseoso por CO2 se introdujo en la década de los 90 del siglo XX en las plantas de procesado de aves y presenta mejoras en la calidad final de las canales (ausencia de huesos rotos, disminución de hematomas y petequias) en comparación con el aturdimiento eléctrico, más común en las plantas de procesado de aves. Sin embargo, la forma de aplicación del aturdimiento por CO2 influye en la calidad final de la carne. El sexo, la edad de sacrificio, la estimulación eléctrica de la canal post-mortem y el tiempo de la fase de desangrado son otros aspectos que también afectan a la calidad de la carne y son objeto de análisis en esta tesis doctoral. Los rasgos de calidad que resultan importantes para una carne fresca son el color, la textura, la capacidad de retención de agua y la ausencia de sangre residual. Para ello, se evalúan indicadores de calidad de la carne fresca como el pH, el color, las pérdidas de agua por goteo, las pérdidas por cocinado, la textura, la presencia de sangre residual y la composición fisicoquímica.
Esta tesis doctoral se divide en cinco capítulos. En el primer capítulo se aborda el estudio del efecto del sistema de aturdimiento, con diferentes formas de aplicación del CO2, y del sexo en la calidad de la carne de pavo. El trabajo que integra este capítulo es: Mauri, S., Guijarro, A., Avilés, C. and Peña, F (2017). Influence of carbon dioxide stunning procedure on quality of turkey meat. Artículo aceptado para publicar en British Poultry Science.
Los resultados de este estudio indicaron que el método de aturdimiento afecta al pH, al color y a la capacidad de retención de agua, mientras que el sexo también afecta al pH y al color de las pechugas de pavo.
En el segundo capítulo se evalúa el efecto del sistema de aturdimiento, con diferentes formas de aplicación del CO2, y de la edad de sacrificio del animal, en la calidad de la carne de pavo. El trabajo que integra este capítulo es: Mauri, S., Guijarro, A., Peña, F, Domenech, V. and Avilés, C (2017). Effects of controlled atmosphere conditions during stunning and age of slaughter on meat quality of turkey. British Poulty Sciencie. Artículo en revisión en British Poultry Science.
Los resultados de esta experiencia indicaron que el tipo de aturdimiento afecta al pH, al color y a la capacidad de retención de agua, mientras que la edad de sacrificio afecta al color y a la capacidad de retención de agua.
En el tercer capítulo se valora la influencia del sexo y la edad al sacrificio en la composición fisicoquímica de la carne de pechuga de pavo. Los resultados mostraron que tanto el sexo como la edad al sacrificio afectaron a la composición físico-química de la carne.
En el cuarto capítulo se presenta un estudio del efecto de la electro-estimulación post-mortem de la canal sobre la calidad de la carne de pavo. Los resultados mostraron que la electro-estimulación post-mortem afecta al pH, al color y a la capacidad de retención de agua.
En el quinto capítulo se analiza el efecto del tiempo de desangrado en la calidad de la carne de pavo. Los resultados indicaron que el tiempo de desangrado solo afecta al color de las pechugas.
3. Conclusión Los resultados indican por tanto que el método de aturdimiento, el sexo, la edad de sacrificio y la electro-estimulación post-mortem afectan a parámetros de calidad de la carne de pavo, principalmente al pH, color y capacidad de retención de agua. Sin embargo, el aumento del tiempo de desangrado no afecta de forma tan significativa en la calidad final de la carne de pavo.
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