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Incidencia del origen de la madera de roble en la calidad de los vinos de tempranillo de la D. O. CA. Rioja durante la crianza en barrica

  • Autores: Juana Martínez García
  • Directores de la Tesis: Ana Rosa Gutiérrez Viguera (dir. tes.)
  • Lectura: En la Universidad de La Rioja ( España ) en 2004
  • Idioma: español
  • Tribunal Calificador de la Tesis: María Rosario Salinas Fernández (presid.), Purificación Fernández Zurbano (secret.), Antonio Tomás Palacios García (voc.), Fernando Zamora Marín (voc.), Ernesto Franco Aladrén (voc.)
  • Resumen
    • En este trabajo se ha estudiado la evolución de un vino tinto Tempranillo 100% durante dos años de crianza en barricas de roble de diferentes especies y orígenes: Quercus alba americano y Quercus petraea de las regiones francesas de Allier y Nevers. A lo largo del período de crianza la composición de los vinos se modificó, aumentando su estabilidad polifenólica y mejorando sus características organolépticas, debido a la cesión de compuestos por la madera de roble. Los resultados obtenidos confirman la influencia de la especie de roble en la calidad analítica y sensorial de los vinos. En las barricas de roble francés (Q. Petraea ) el contenido de polifenoles totales, aldehídos furánicos y aldehídos fenólicos fue más elevado, aunque no siempre se observaron diferencias significativas, debido a la variabilidad existente entre barricas del mismo tipo. Por el contrario, en las barricas de roble americano (Q. alba ) los vinos presentaron concentraciones significativamente superiores de cis whisky-lactona y eugenol, compuestos con gran incidencia aromática. La especie de roble también influyó en los atributos sensoriales de los vinos, pero su calidad y tipicidad se valoraron semejantes. Los aromas de vainilla predominaron en las barricas de roble americano, mientras que en las de roble francés se detectaron principalmente aromas a especias, humo y balsámicos. La duración óptima del tiempo de crianza en barrica depende estrechamente de la especie de roble empleada, valorándose el roble francés (Q. petraea ) más adecuado para una crianza corta (6- 12 meses), mientras que en el roble americano (Q. alba ) la calidad sensorial de los vinos mejoró al aumentar el tiempo de crianza (18- 24 meses).


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