Resumen de Modificaciones microbiologicas, fisicoquimicas y organolepticas de vegetales envasados con atmosferas modificadas
En el presente trabajo se estudio la evolucion de los diferentes grupos microbianos presentes naturalmente en ensaladas envasadas con atmosferas modificadas almacenadas en temperatura de refrigeracion (4 grados), como asi tambien, el efecto de la temperatura (10 grados c y 15 grados c) en el crecimiento de los dos grupos microbianos predominantes, bacterias acidolacticas y psicrotrofas. las ensaladas fueron inoculadas con pseudomonas fluorescens y leuconostoc mesenteroides y no se pudo comprobar el efecto alterativo atribuido por otros autores. listeria monocytogenes fue aislada de la ensalada de iv gama. varios lotes de muestras fueron inoculadas con listeria monocytogenes y almacenadas a 4 grados c, observando que sobreviven pero no crecen rapidamente. aeromonas hydrophila sobrevivio en las ensalada mantenidas a 4 grados c pero fue inhibido a 15 grados c. la concentracion de co2, la ausencia de oxigeno y el descenso del ph en el interior del envase de las ensaladas ejercieron un efecto inhibitorio sobre todos los microorganismos excepto en el caso de las bacterias acidolacticas y leuconostoc mesenteroides que se vieron favorecidas. a partir de los datos de crecimiento microbiano obtenidos se calcularon las curvas predictivas mediante el programa dmodel para posteriormente aplicar el modelo de ratkowsky. se obtuvieron predicciones de vida media en funcion de la temperatura de almacenamiento, siendo de 202 horas en ensaladas mantenidas a 4 grados c y de 84 horas en las mantenidas a 15 grados c.
