Efectos de la disminución del ión sodio sobre el sabor en un jamón cocido tipo fiambre elaborado en medellín, colombia
- Autores: Gustavo Adolfo Zapata Lopez
- Directores de la Tesis: José Ángel Pérez Alvarez (dir. tes.), Oscar Alberto Ochoa González (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Miguel Hernández de Elche ( España ) en 2016
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Manuel Miguel Jordán Vidal (presid.), Manuel Viuda Martos (secret.), Clemencia Chaves López (voc.), María Elena García Redon (voc.), Enrique Riaguas Sanz (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: RediUMH
- Resumen
En la elaboración de productos cárnicos con propiedades saludables, es muy importante conocer como afecta la sustitución de ingredientes en los distintos parámetros químicos, tecnológicos, microbiológicos y sensoriales, así como la repercusión de la sustitución en la vida útil del producto. La presente tesis se compone de 4 capítulos, cada uno de ellos presentado en formato articulo. El primer capítulo o introducción se plantea como una revisión o estado del arte de la reducción de sodio en la industria cárnica, con enfoques técnicos, tecnológicos y de salud. El segundo capítulo está orientado a evaluar cómo es el comportamiento de solubilidad de las proteínas cárnicas en el masajeo de un jamón, en presencia o no de diferentes sales como cloruros de potasio y sodio, además de sustituir el fosfato y reemplazarlo por mezclas de ácidos orgánicos. El estudio incluye estudios reologícos, tensiometría, electroforesis y técnicas de cuantificación de proteína, con el objetivo de identificar y cuantificar las proteínas cárnicas presentes en la salmuera después de un proceso de masajeo. El tercer capítulo tiene como objetivo, comparar, mediante técnicas In vitro e In vivo, el efecto inhibitorio de los iones lactato, mezcla de sales y ácidos orgánicos y bioprotectores (Carnobacterium malataromaticum) sobre el crecimiento de la microbiota alterante aislada, para este tipo de productos, en la planta de producción (Zenú, Medellín –Colombia), así como al género Listeria. El cuarto capítulo esta relacionado con el estudio de los efectos de la reducción del ión sodio sobre las características sensoriales del producto estudiado, para ello se realizaron perfiles sensoriales a través de un panel de expertos de la Universidad Antioquia (Colombia).
En este trabajo se destacan los siguientes resultados obtenidos: (i) el uso de mezcla de ácidos orgánicos, sustituyendo a los polifosfatos de sodio no resultó una estrategia adecuada de sustitución ya que no influyen en la fuerza de gel de la salmuera después de cocción, además de presentar un perfil electroforético similar para todos los tratamientos; (ii) el uso de En el estudio de la funcionalidad de conservación, el uso de Carnobacterium maltaromaticum como bioprotector, inhibió el crecimiento de la Listeria monocytogenes nativa, no así para la microbiota alterante característica de este tipo de productos y (iii) a nivel sensorial el uso de los “potencializadores” (potenciadores de sabor), no influyeron en el producto final lo que permitió mantener en todas las reducciones y especialmente en los descriptores de salado y amargo los mismo niveles de la fórmula control.
