Caracterización del queso de Cameros: Evolución de parámetros físicoquímicos y microbiológicos durante su maduración

• Autores: María del Carmen Olarte Martínez
• Directores de la Tesis: Susana Sanz Cervera (dir. tes.), Paloma Torre Hernández (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 1999
• Idioma: español
• Número de páginas: 254
• Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Herrera Marteache (presid.), Francisco Clemente Ibáñez Moya (secret.), Yolanda Barcina Angulo (voc.), Ana Rosa Gutiérrez Viguera (voc.), Isabel García Jalón de la Lama (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Agroquímica
      • Productos lácteos
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Productos lácteos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Dialnet
• Resumen

  • En muestras de leche y queso de Cameros, obtenidas de queserías de la Sierra de Cameros (Comunidad Autónoma de la Rioja), se estudiaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Es un queso fresco elaborado con leche pasterizada de cabra y coagulación enzimática, de pH 6,3 y cuya composición es: 57,4% de agua; 31,7% de proteína, 54,4% de grasa (sobre ES) y 2,2% de NNP/NT. También se estudió la posibilidad de madurar este queso, considerando la pasterización o no de la leche y la incorporación de dos tipos de cultivos iniciadores. Para ello se diseñaron en planta piloto 5 lotes de quesos que maduraron hasta los 60 días, con leche cruda, con leche cruda y cultivo A, con leche cruda y cultivo B, con elche pasterizada y cultivo A y con leche pasterizada y cultivo B. Sobre las muestras se efectuaron análisis fisicoquímico (pH, extracto seco, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno no proteico y NaCl), microbiológico y organoléptico. Se detectaron diferencias significativas entre el lote elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y los restantes lotes.

    Se observó un descenso acusadode los microorganismos indeseables en todos los lotes con el transcurso de la maduración. Predominaron las bacterias de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus y Leuconostoc.

    Las máximas puntuaciones en el análisis sensorial las registraron los quesos elaborados con leche cruda y con cultivo iniciador. Se concluyó que los procesos tecnologicos utilizados podrian incrementar las posibilidades económicas del queso elaborado con leche de cabra en la Sierra de Cameros.