Desempeño en canal de vacas, vaquillas y toros engordados a pastizal en ecosistema sabana

• Nelson Huerta-Leidenz ^[1] ; Nancy Jerez-Timaure ^[1] ; Argenis Rodas-González ^[2]
  1. [1] La Universidad del Zulia

     La Universidad del Zulia

     Venezuela

     
  2. [2] University of Manitoba

     University of Manitoba

     Canadá

     
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 14, Nº. 1, 2020, págs. 41-60
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Carcass performance of cows, heifers and bulls fattened to pasture in the savanna ecosystem
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• Resumen
  • español

    Un grupo de vaquillas (n=22) y vacas (n=19) Brahman descartadas se engordaron a pasto (165 días) con toros tipo cebú (n=20) para comparar sus rasgos en canal, rendimiento carnicero y rasgos de palatabilidad. Toros superaron significativamente a hembras en peso y rendimiento en canal, conformacion, acabado y ojo del lomo. Vaquillas clasificaron mejor que vacas (P<0.01) en grado estadounidense de calidad; 90% de las canales de toros clasificaron en los mejores grados estadounidenses de rendimiento. Vaquillas y vacas, rindieron mas en cortes de alto valor, grasa recortada y hueso limpio que toros (P<0.05). Toros superaron en cortes de valor medio y total de producto vendible (P<0.05). A peso de canal constante, las vacas igualaron (P>0.05) a toros en peso de cortes de alto valor (filete, aguayon, pulpa negra, pulpa blanca), y de bajo valor (aldillas y costilla con hueso). Bistés de vacas, con menor fuerza de corte (P<0.05) que los de toros, calificaron mejor en terneza general y sabor (P <0.05). Las ventajas comparativas de hembras en porcentaje de cortes de alto valor y atributos de palatabilidad más deseables, sugieren oportunidades mercadológicas para agregar valor a las canales de hembras descartadas en mercados nichos de calidad para carne de pasto.

  • English

    A group of purebred Brahman cull heifers (n = 22) and cows (n = 19) were fattened on pasture (165 days) along with Zebu-type bulls (n = 20) to compare their carcass traits, fabrication yield and meat palatability traits. Bulls significantly outperformed females in carcass weight and dressing percentage, conformation and fat cover ratings, and ribeye size. Heifers graded better than cows (P <0.01) in US quality grade; 90% of bull carcasses reached the best US yield grade. Heifers and cows had higher yields of high-value cuts, trimmed fat, and clean bone than bulls (P <0.05). Bulls outperformed females in yield of medium-value cuts and total salable product (P <0.05). At constant carcass weight, the cows did not differ (P> 0.05) from bulls in weights of tenderloin, sirloin, top round, bottom round, and low-value cuts (skirts and ribplate). Loin steaks from cows had lower shear force values (P <0.05) and rated better in overall tenderness and flavor than their bull counterparts (P <0.05). The comparative advantages of females in percentage of high-value cuts and their more desirable palatability attributes suggest marketing opportunities to add value to carcasses of cull females in high-quality, grassfed beef niche markets.