Efecto de la composición y el tratamiento de altas presiones sobre el perfil de compuestos volátiles y la microbiota de jamón serrano e ibérico

• Autores: Nerea Martínez Onandi
• Directores de la Tesis: Manuel Núñez Gutiérrez (dir. tes.), Antonia Picón (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2017
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón (presid.), Eva Hierro Paredes (secret.), Alfonso V. Carrascosa (voc.), Mónica Flores Llovera (voc.), José Carballo Santaolalla (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Ciencias veterinarias
      • Nutrición
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense (pdf)
• Resumen

  • En esta Tesis Doctoral se investigaron la influencia de la composición química y las altas presiones hidrostáticas sobre los compuestos volátiles y la microbiota de jamón Serrano e Ibérico madurados, a los 3 días de la aplicación del tratamiento y después de 5 meses de almacenamiento en refrigeración a 4 grados C. En la fracción volátil del jamón Serrano madurado se identificaron 100 y 103 compuestos, a los 3 días y 5 meses de refrigeración, respectivamente. El contenido de grasa intramuscular fue el parámetro composicional que más influyó en su fracción volátil, afectando a los niveles de 51 y 46 compuestos volátiles, respectivamente. El tratamiento de APH afectó significativamente a los niveles de 8 de los 100 y 21 de los 103 compuestos volátiles, a los 3 días y después de 5 meses en refrigeración, respectivamente. Durante la refrigeración, en las muestras control disminuyeron los niveles totales de alcoholes, aldehídos, cetonas, compuestos bencénicos y azufrados,furanonas,terpenos y compuestos misceláneos, y en las muestras tratadas por APH disminuyeron los niveles totales de alcoholes, cetonas, terpenos y compuestos misceláneos y aumentaron los niveles totales de furanos.La composición química del jamón Serrano a los 3 días de refrigeración influyó sobre los niveles de aerobios mesófilos, psicrotrofos, bacterias lácticas y mohos y levaduras, y después de 5 meses en refrigeración, sobre los niveles de aerobios mesófilos, psicrotrofos, micrococáceas y mohos y levaduras.El tratamiento por APH redujo significativamente los niveles de todos los grupos microbianos estudiados, pero tras 5 meses en refrigeración, los niveles de microorganismos en las muestras tratadas por APH fueron similares a los de las muestras control. La microbiota del jamón Serrano madurado a los 3 días de refrigeración estaba compuesta por las especies bacterianas Staphylococcus equorum, S. succinus y Bacillus subtilis, así como por las especies eucariotas Penicillium commune, P. chrysogenum, Aspergillus fumigatus, Sclerotinia sclerotiorum, Eurotium athecium, Moniliella mellis, Debaryomyces hansenii y Candida glucosophila. En la fracción volátil del jamón Ibérico madurado se identificaron 122 y 116 compuestos, a los 3 días y 5 meses de refrigeración, respectivamente. El contenido de grasa intramuscular fue el parámetro composicional que más influyó sobre su fracción volátil, afectando a los niveles de 20 y 5 compuestos volátiles, respectivamente.El tratamiento de APH influyó sobre los niveles de 35 de los 122 y 34 de los 116 compuestos volátiles identificados, a los 3 días y después de 5 meses en refrigeración, respectivamente. Durante la refrigeración, en las muestras control disminuyeron los niveles totales de ácidos, alcoholes, cetonas, ésteres, compuestos azufrados, furanos, furanonas, pirazinas y compuestos misceláneos y aumentaron los niveles totales de los compuestos bencénicos, mientras que en las muestras tratadas por APH disminuyeron los niveles totales de ácidos, alcoholes, cetonas, ésteres, furanos, furanonas y pirazinas y aumentaron los niveles totales de compuestos bencénicos, azufrados y misceláneos. La composición química del jamón Ibérico a los 3 días de refrigeración influyó sobre los niveles de psicrotrofos, micrococáceas y bacterias lácticas, y después de 5 meses en refrigeración, sobre los niveles de mohos y levaduras. El tratamiento por APH redujo los niveles de todos los grupos microbianos. Aunque tras 5 meses en refrigeración, hubo una cierta recuperación en los niveles de microorganismos en las muestras tratadas por APH, éstos se mantuvieron significativamente más bajos que los de las muestras control.La microbiota del jamón Ibérico madurado estaba compuesta mayoritariamente por bacterias del género Staphylococcus, predominando S. equorum, y levaduras de la especie Debaryomyces hansenii. Se detectó la presencia de los géneros bacterianos Tetragenococcus y Carnobacterium, que no habían sido encontrados anteriormente en jamón curado.