Recubrimiento comestible a base de mucílago de sábila para conservar rodajas enteras de piña

Saúl Dussán Sarria ^[1] ; José Igor Hleap Zapata ^[1] ; Jesús Hernán Camacho Tamayo ^[1]
1. [1] Universidad Nacional de Colombia
  
  Universidad Nacional de Colombia
  
  Colombia
Localización: Ingeniería y desarrollo: revista de la División de Ingeniería de la Universidad del Norte, ISSN 0122-3461, Nº. 43, 1, 2025, págs. 140-153
Idioma: español
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Resumen
- Este trabajo tuvo como objetivo estudiar los cambios en los atributos de calidad de calidad de la piña mínimamente procesada debidos a la aplicación de un recubrimiento a base de aloe vera. Fueron seleccionados y clasificados 10 kg de fruta fresca, de los cuales se obtuvieron rodajas completas, las cuales fueron previamente higienizadas y sumergidas en solución de cloruro de calcio de 1.5 % (p/p), ácido cítrico de 1.5 % (p/p) y ácido ascórbico de 1.5 % (p/p), y luego se les aplicó el recubrimiento comestible, el cual estuvo compuesto de 50 % (p/p) de gel de aloe vera, 1,75 % (p/p) de glicerol 0,01 % (p/p) de polisorbato 20, 0,7 % (p/p) de aceite vegetal de canola y 47,54 % de agua destilada. Las rodajas enteras de piña recubiertas con Aloe vera, empacados en vacío y almacenadas a 5±1°C y 85±3% HR, mostraron valores sensoriales, pH, firmeza y valores microbiológicos adecuados al día 15 de almacenamiento.