Resumen de Cambios en el perfil de aromas y azúcares asociados a la acumulación deantocianinas en naranjas sanguinas
A. Giménez Sanchis, Adela Bermejo Barrera, Cristina Besada Ferreiro
Un estudio realizado recientemente en naranja Sanguinelli mostró que en una cata ciega los consumidores encontraban diferencias en el sabor de frutos cuya pulpa estaba intensamente pigmentada respecto a aquellos ligeramente pigmentados. Teniendo esto en cuenta, el objetivo de este trabajo fue determinar hasta qué punto la acumulación de antocianinas en las naranjas sanguinas lleva asociados cambios en los principales compuestos responsables del "flavor", entendido este como la combinación del sabor (dulce, ácido, amargo) y el aroma. Para ello se trabajó con tres variedades de sanguina, "Tarocco Rosso", "Moro" y "Sanguinelli". Para cada una de ellas, los frutos fueron evaluados internamente y clasificados en función de la coloración de su pulpa en "intensamente pigmentados" y "ligeramente pigmentados". Para cada uno de los grupos se realizaron 3 zumos en los cuales se determinó color (a*/b* de CIELAB), antocianinas totales, sólidos solubles totales, acidez titulable, y se determinaron mediante cromatografía los perfiles de azúcares y compuestos volátiles. Nuestros resultados mostraron que la acumulación de antocianinas en los frutos intensamente pigmentados lleva asociada una mayor acumulación de azúcares, especialmente de sacarosa, el azúcar mayoritario en las tres variedades. Este hecho fue más evidente en la variedad "Moro", la cual presentaba una pigmentación más intensa. En cuanto a los aromas, se identificaron un total de 101 compuestos. En las tres variedades se observaron cambios importantes ligados a la pigmentación, observándose un patrón común, en el que destacan los compuestos etanol, etil acetato, etil-2-metilbutanoato y etil-2-butenoato por estar en concentraciones más elevadas enlos frutos con mayor contenido en antocianinas. Los cambios observados sugieren que, para una misma variedad de sanguina, pueden existir diferencias organolépticas en función de laintensidad de pigmentación del fruto, por lo que se hacen necesarios estudios sensoriales para determinar las preferencias del consumidor en este sentido.
