Resumen de Estudio de la estabilidad del aceite de ajonjolí (Sesamum Indicum L.) empleando antioxidantes

Fátima Elizabeth Ruiz Mora, Manolo Cordova Suarez, Mónica Del Pilar Silva Ordoñez, Mario Fernando Álvarez Núñez

• español

  El aceite de ajonjolí tiene un ligero sabor a nuez y es empleado en la cocina, en sopas, verduras, pescados y ensaladas. La presente investigación se consideró importante evaluar la estabilidad oxidativa del aceite empleando el equipo Oxitest. Se utilizó dos antioxidantes en el aceite de ajonjolí, alfa-tocoferol al 0,01%, 0,03% y 0,05% y butilhidroxitolueno, BHT al 0,01% y 0,02%. Se determinaron análisis fisicoquímicos de los aceites de ajonjolí al inicio y luego de 4 meses de almacenamiento a una temperatura promedio de 15oC, obteniéndose 5,08 mEq.O2/Kg de índice de peróxido en el aceite de ajonjolí sin antioxidantes y antes del almacenamiento; 11,7 mEq. O2/Kg posterior del almacenamiento.  Después del almacenamiento, se reporta 4,59 mEq. O2/Kg de índice de peróxido en el aceite con 0,05% alfa-tocoferol y 4,57 mEq. O2/Kg de índice de peróxido en aceite con 0,02% BHT. Al agregar los antioxidantes se logra mantener las propiedades fisicoquímicas y la composición de ácidos grasos del aceite de ajonjolí durante el almacenamiento. En el aceite de ajonjolí se cuantifico el contenido de ácidos grasos siendo principales ácidos: oleico 33,37±0,01% y linoleico 50,97±0,02%, obteniendo un aceite apto para el consumo humano. Los mejores tratamientos fueron: aceites con alfa-tocoferol al 0,05% con un tiempo de conservación de 43,46 meses y en aceite de ajonjolí con BHT al 0,02% y BHT con un tiempo de vida útil de 38,13 meses.

• English

  Sesame oil has a slightly nutty flavor and is used in cooking, in soups, vegetables, fish and salads. In the present investigation, it was considered important to evaluate the oxidative stability of the oil using the Oxitest equipment. Two antioxidants were used in the sesame oil, alpha-tocopherol (0.01%, 0.03% and 0.05%) and butylated hydroxytoluene, BHT (0.01% and 0.02%). It was determined that the best treatments were, in oils with alpha-tocopherol, the best was at a concentration of 0.05%, which gave a conservation time of 43.46 months and in oils with BHT, the one with 0 was the best. 0.02% e BHT and gave 38.13 months of shelf life. Then the physicochemical analyzes of the sesame oils were determined before and after 4 months of storage at an average temperature of 15 0C. Obtaining 5.08 peroxide value in sesame oil without antioxidants and before storage and 11.7 after storage. Likewise, after storage, a value of 4.59 peroxide value in oil with 0.05% alpha-tocopherol and 4.57 peroxide value in oil with 0.02% BHT was found. By adding antioxidants, it is possible to maintain the physicochemical properties of the oil during storage. Likewise, it maintains the fatty acid composition of the oils. Sesame oil is a high source of unsaturated fatty acids, such as oleic and linoleic.