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La alimentación es un fenómeno complejo. Su acción permite a los organismos mantener un suministro energético homeostático determinado por un mecanismo que modula la ingesta y el gasto energético, así como la frecuencia de consumo1. Dicho suministro es fundamental para la regulación del apetito y del peso corporal. Por ello, ha sido estudiado por diversas ciencias, entre ellas las biológicas y psicologicas2. Debido a la prevalencia de sobrepeso y obesidad a nivel mundial, se han estudiado los factores que promueven el elevado consumo de alimentos ricos en energía y que contribuyen al desequilibrio del balance energético3-6. Desde 1960 se ha estudiado de cerca los factores que influyen sobre la regulación de la ingesta alimentaria, entre ellos: a) socioculturales (estilo de vida, causas del consumo, situación socioeconómica); b) ambientales (apariencia, sabor, tamaño de porciones); c) biológicos (señales hormonales, contenido energético, cantidad ingerida) y d) psicológicos (influencias cognitivas, creencias, expectativas acerca de los alimentos, control voluntario del consumo)12. Por esta razón se han realizado estudios especializados en la medición del hambre, el apetito, el deseo por comer e inclusive con la sensación de plenitud del acto de comer, realizando asociaciones entre factores biológicos y psicológicos que ayudan a comprender la conducta alimentaria de los individuos,13. En este sentido, una alternativa para el estudio y la comprensión de los factores que inciden sobre la ingesta y la regulación alimentaria es diferenciar y describir los distintos procesos de saciación y saciedad14. Por lo anterior, el presente documento tiene como objetivo describir y analizar el efecto de los diversos factores que intervienen en la regulación del consumo alimentario, específicamente mediante el proceso de saciación, el cual debe ser diferenciado de la saciedad, pues a pesar de que son regidos y regulados por diferentes elementos, son utilizados y referidos indistintamente.
Procesos mediadores de la ingesta en un episodio alimentario
Una característica fundamental para el estudio y análisis de la ingesta alimentaria es en primera instancia determinar el tipo de terminología utilizada para describir el acto de comer, por ejemplo: comida, “snack”, comidas ocasionales, eventos de alimentación, momentos de alimentación y episodios de alimentación13. Este último, ha sido caracterizado por incluir siete dimensiones para su análisis: 1) tipo de alimento o bebida consumida; 2) duración; 3) procesos mentales; 4) actividades realizadas en torno al acto de comer; 5) condiciones físicas del alimento o bebida; 6) localización del lugar de consumo y 7) interacción social15. Algunos factores situacionales involucrados en el consumo alimentario que pueden ser analizados durante el período prandial, es decir, durante el proceso de saciación son: el tipo de alimento consumido, tamaño y cantidad de las porciones, el número de bocados, el inicio y el término de una comida, así como los modales. Otros factores de mayor complejidad que pueden ser analizados son los aspectos sensoriales, el tipo de nutrientes consumidos, los aspectos psicológicos, las condiciones temporales, físicas, económicas, sociales y culturales13. Cabe destacar que en la ingesta de alimento o bebidas durante un episodio alimentario, se emiten señales sensoriales, cognitivas, metabólicas y hormonales en el organismo, que a su vez pueden determinar la cantidad ingerida y por ende, regular la ingesta alimentaria5,14. Dichas señales han sido catalogadas por Blundell, Rogers y Hill como “La Cascada de Saciedad” (Figura 1), que permite identificar los factores que influyen sobre el episodio alimentario. Es decir, puntualizan los elementos que determinan la saciación, en la cual actúan componentes sensoriales a corto plazo, como la variedad, textura, palatabilidad, tacto, olfacción, visión y audición de los alimentos. Por otro lado, los factores que actúan a largo plazo y que influyen para determinar el proceso de saciedad (período que inicia con el término del episodio ingestivo) son los factores cognitivos, post-ingestivos y post-absortivos16. Un componente de suma importancia involucrado en el término de la ingesta alimentaria es el grado de saciedad sensorial específica de un alimento, donde la función de la textura del alimento es de suma importancia para determinar el fin de la ingesta alimentaria e influye directamente sobre la cantidad de alimento ingerido5,17-22. El cual si bien es denominado como saciedad, en el estricto significado de la palabra, podrías ser referido como saciación sensorial específica, por llevarse a cabo durante el período ingestivo o prandial.
Figura 1 Procesos mediadores de la saciación durante un episodio alimentario. Muestra los factores sensoriales que intervienen y controlan el tamaño o cantidad consumida de alimento. Adaptado de “Satiation, satiety: concepts and organization of behavior”, F. Bellisle and J. Blundell, 2013, Satiation, satiety and the control of food intake, theory and practice, p. 9.
¿Qué es la saciación?
La saciación es el proceso que determina el momento cuando se suspende el acto de comer, es decir, la delimitación del final de un episodio alimentario que determina la cantidad de alimento ingerido23. Este a su vez se identifica por su duración a corto plazo o temprano, determinado durante aproximadamente 20 min desde el inicio de la ingesta alimentaria5. Se caracteriza por la intervención de factores sensoriales, la composición de macronutrientes, la densidad energética, además de los factores cognitivos y pre-absortivos tempranos14,24.
Tanto el proceso de saciedad como el de saciación han sido utilizados indistintamente. Sin embargo, no son determinados por los mismos factores ni en el mismo lapso de tiempo durante un episodio alimentario. El proceso de saciedad se denomina como el intervalo entre comidas en función del tiempo transcurrido. Puede ser determinado por una prueba de precarga alimentaria, rangos de apetito y utilizado para predecir el nuevo evento ingestivo, además de especificar el llenado gástrico e incluso ser cuantificado por marcadores periféricos como glucosa, insulina y grelina5.
Durante el proceso de saciación interactúan diversas señales de regulación interna que disminuyen la ingesta, causado por el efecto de hormonas y neuropéptidos como colecistoquinina (CCK) sintetizada en el intestino delgado como respuesta al consumo de proteínas y grasas, cuyo efecto saciante radica en la acción de dos tipos de receptores, el primero de ellos es el CCK-1 que estimula desde las terminales aferentes vagales la transmisión nerviosa de saciedad al núcleo del tracto solitario. El segundo es el receptor del CCK-2 que se localiza en el nervio vago y en el sistema nervioso central (SNC) actuando en conjunto con la colecistoquinina liberada a nivel cerebral para causar un efecto saciante. En este mismo sentido, el péptido similar al glucagon tipo 1 (GLP-1) sintetizado en el estómago, intestino y a nivel cerebral tiene un efecto saciante, disminuyendo así la ingesta alimentaria. Contrariamente la grhelina sintetizada en el estómago, intestino y cerebro tiene un efecto orexigénico, actúa principalmente en el núcleo arcuato hipotalámico y a nivel neuronal en el núcleo del tracto solitario y dorsomotor, induciendo la ingesta alimentaria. Por lo cual se espera que las concentraciones de esta hormona tras la ingesta de alimento disminuyan, contrario a los niveles elevados reportados en sujetos en período de ayuno.25
Investigaciones realizadas en los procesos de saciación y saciedad
Las investigaciones realizadas en torno a la regulación alimentaria han sido parte de un arduo trabajo desde hace varias décadas hasta la actualidad, destacando así las aportaciones conceptuales, experimentales y aplicadas. Específicamente en el tenor de los procesos de saciación y saciedad los primeros hallazgos se remontan hacia el año de 1950, cuando James Strang comenzó a realizar estudios para esclarecer la importancia de conocer el por qué las personas consumían lo que comían, con lo cual definió a la saciedad como el momento en el que una persona para de comer26. Hacia el año 1957, Jean Meyer definió la saciedad como “la cesación de comer”27, por su parte Guy Hollifield y William Parson comenzaron a realizar estudios de la saciedad para medir la respuesta en ratones una vez que habían sido sometidos a períodos de privación de alimento28. En 1971, con las contribuciones retomadas de Jacques Le Magnen, los investigadores David Booth y Jonh Blundell propusieron por primera vez dos mecanismos de inhibición de la ingesta alimentaria: la saciación y la saciedad14. Por su parte, David Booth en 1976 propuso de manera particular que mediante el proceso de saciación se podía determinar el tamaño de la ingesta alimentaria29. Más tarde en 1987, John Blundell, Peter Rogers y Andrew Hill propusieron el modelo de la “Cascada de Saciedad” para determinar las diferentes señales que se involucraban en la ingestión de alimentos y bebidas sobre ambos procesos14. Hoy en día se conocen los efectos de diferentes nutrientes sobre la saciación y saciedad. Holt, Brand, Petocz y Farmakalidis propusieron el Índice de Saciedad, con el cual se identificó la jerarquización de macronutrientes en el proceso de saciedad, ubicando a las proteínas como el macronutriente que confiere mayor saciedad al organismo, seguido de carbohidratos y lípidos30. Otras investigaciones realizadas en este sentido son la identificación del efecto saciante reducido de las bebidas endulzadas en comparación con los alimentos sólidos6,31-33. Asimismo, se ha intentado esclarecer los efectos del sabor, específicamente de la dulzura, sobre la saciación y saciedad, identificando así las características de los alimentos y bebidas que incentivan al aumento y disminución del consumo34,35. Otro tipo de investigaciones realizadas son las que se enfocan en el efecto de los edulcorantes artificiales sobre la regulación alimentaria evaluando el efecto de estas sustancias sobre los procesos de saciación y saciedad enfatizando sus beneficios sobre la salud, los cuales garantizan una reducción calórica para mejorar los niveles de glucosa y el control de peso; sin embargo, las conclusiones referentes a este efecto aún no son del todo claras36,37,38.
Aspectos determinantes de la saciación y su evaluación
Existen múltiples elementos de suma importancia en la regulación alimentaria como la densidad energética, los factores cognitivos, sensoriales, post-ingestivos y post-absortivos. Estos elementos serán reflejados en la capacidad saciante de un alimento, además de la composición de macronutrientes, contenido de fibra y el volumen de éste11,13. Dentro de los factores que juegan un importante rol en la saciación de los alimentos se encuentran los cognitivos y sensoriales. Tal es el caso de las diferencias en la percepción entre un alimento sólido y líquido. Se ha asociado la mayor capacidad saciante a los alimentos sólidos, en comparación con los líquidos, probablemente debido a las diferencias de percepción de textura oral y fácil deglusión5. Las propiedades sensoriales de los alimentos como la textura, la apariencia y el sabor han sido estudiadas por sus efectos sobre la ingesta alimentaria, ya que de ellas dependerá que un alimento sea más placentero y aceptado por el consumidor39-41. A continuación se describen los factores sensoriales que influyen sobre la saciación y la ingesta alimentaria, además de las técnicas utilizadas para su evaluación.
Textura y saciación
Entre las características hedónicas de algunos alimentos que pueden provocar distintas respuestas ingestivas destacan los aspectos sensoriales. La comida considerada como obesigénica es caracterizada por un elevado contenido energético y suave textura. En este sentido, los atributos o características sensoriales de un alimento juegan un importante rol sobre la saciación y la ingesta alimentaria42. La textura de un alimento puede determinar la velocidad con la que se ingiere, pues un alimento suave será consumido con mayor ligereza en comparación con uno de textura dura o crujiente, evitando la detección de las respuestas de la fase cefálica en el organismo, encargadas de la respuesta fisiológica de las señales sensoriales que informan al intestino y cerebro, la presencia de nutrientes y por ende, un efecto saciante. Por lo tanto, al no existir una adecuada señalización sensorial se producirá una baja respuesta a la saciación43,44. En este sentido, existen diversos marcadores bioquímicos que pueden ser identificados en la respuesta de la fase cefálica, entre ellos el ácido gástrico, péptidos digestivos, glucosa, insulina y grelina43,45,46. Cabe destacar que el tiempo de tránsito de un alimento en la cavidad oral tiene un importante rol en la explicación del efecto de la textura sobre la ingesta alimentaria, por esta razón los alimentos con texturas suaves o líquidas, durarán menos tiempo en la cavidad oral que los alimentos sólidos o semi-sólidos, los cuales al mantenerse más tiempo en la boca producen una mayor saciación y por lo tanto, reducen la ingesta alimentaria a libre acceso12,47.
Densidad energética y saciación
La densidad energética de un alimento es caracterizada por su contenido de agua y la composición de macronutrientes. Este contenido energético es una de las características principales que determina la ingesta alimentaria y a su vez influye en los procesos de saciación y saciedad29. Los mecanismos por los cuales la densidad energética afecta la ingesta alimentaria son múltiples y complejos, ya que se involucran factores cognitivos, sensoriales, hormonales, gastrointestinales y neuronales, que tienen influencia directa sobre las características del alimento como la forma física, propiedades sensoriales, el peso o volumen del alimento, la palatabilidad y la textura, que actúan directamente en el proceso de saciación48.
Evaluación de la saciación
Estudios del comportamiento alimentario en humanos eventualmente utilizan valoraciones para determinar el apetito, hambre y plenitud gástrica. Sin embargo, existen una amplia gama de escalas utilizadas para valorar subjetivamente las diferentes sensaciones de apetito como el uso de las escalas análogas visuales, utilizadas para determinar la saciación de un alimento49. Uno de los procedimientos más apropiados para evaluar el proceso de saciación es el análisis microestructural de una comida. Los principales parámetros evaluados por éste, son las características propias del alimento, resaltando la cantidad de alimento consumido, energía ingerida, duración y la tasa promedio de consumo. Otro parámetro es el análisis de los bocados, la masticación, las pausas durante el período ingestivo y las bebidas ingeridas23,50.
Discusión
Existen múltiples factores que se involucran en la regulación de la ingesta alimentaria, específicamente la saciación y la saciedad son procesos mediante los cuales se puede estimar el tamaño y cantidad de alimento ingerido, así como el tiempo transcurrido entre episodios ingestivos, respectivamente. En este sentido, ha resultado se especial interés el estudio de la saciedad y su medición; sin embargo, el proceso de saciación no se ha investigado con el mismo interés, aun cuando en éste se involucran factores sensoriales que pueden intervenir en la regulación alimentaria durante el período prandial. Por lo tanto, resulta de especial interés identificar el nivel de saciación de alimentos y bebidas durante un episodio ingestivo, debido a que la saciedad refleja únicamente la consecuencia del período prandial. De este modo, al esclarecer las distinciones entre ambos procesos, se logrará identificar los elementos que influyen en la ingesta alimentaria en períodos prandiales y post-prandiales51.
Autores como Wansink, Van Ittersum y Painter concuerdan con la necesidad de investigar acerca de los niveles de saciación en condiciones experimentales52. Situación que podría contribuir a la generación de nuevas estrategias para la modificación de la conducta alimentaria, que consista en la promoción y conocimiento del efecto de los nutrientes sobre los centros de regulación de la saciación, y a su vez, contribuyan sobre el control de la cantidad de alimento ingerido durante un episodio alimentario. Otra de las futuras expectativas en la investigación sería identificar las particularidades de la población sobre la sensibilidad genética relacionada con los procesos de saciación y saciedad, así como sus implicaciones sobre la regulación del peso corporal53.
Por lo tanto, las expectativas actuales en el estudio de la regulación alimentaria y los mecanismos involucrados en la conducta ingestiva, resultan factibles de explorar por medio de trabajos multidisciplinarios, donde se exploren y diferencien los factores que pueden determinar el consumo alimentario tanto en la saciación como en la saciedad, y por ende, intentar realizar modificaciones conductuales que permitan la prevención de problemáticas actuales de salud a nivel mundial.
Conclusiones
La saciación y la saciedad son distintos procesos, mediante su distinción se pueden esclarecer los factores que los determinan. Específicamente el estudio de la saciación resulta prometedor para identificar los factores sensoriales involucrados en la ingesta de alimento durante un episodio ingestivo, es decir, durante el período prandial. Lo cual podría contribuir al desarrollo de nuevas estrategias para la prevención del incremento de la ingesta alimentaria en la población y así evitar los efectos adversos que estos tienen sobre la salud.
