Development and characterization of a fermented dairy beverage from permeated and concentrated sweet whey sweetened with tagatose

• Autores: Sandra Vargas-Díaz, Héctor José Ciro Velasquéz, José U. Sepulveda
• Localización: Revista Facultad Nacional de Agronomía: Medellín, ISSN 0304-2847, ISSN-e 2248-7026, Vol. 76, Nº. 1, 2023, págs. 10201-10212
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Desarrollo y caracterización de una bebida láctea fermentada a partir de permeado y concentrado de lactosuero dulce edulcorado con tagatosa
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    RESUMEN La tecnología de separación por membranas en la industria láctea se ha convertido en una base para la innovación y procesamiento de nuevos productos, así como una alternativa de aprovechamiento de coproductos, aportando a la disminución del impacto ambiental que esta industria genera. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida láctea fermentada usando permeado (UFP) y concentrado proteico (WPC) de ultrafiltración de lactosuero dulce evaluando en condiciones de refrigeración, su efecto en las características fisicoquímicas y tecno-funcionales. El diseño experimental fue un diseño de mezclas centroide simplex, variado WPC (2-5%), UFP (51-58%) y leche (40-47%) donde se formuló una bebida sin hidrolizar (NHFDB) e hidrolizada (> al 85%) (HFDB). Las bebidas óptimas se obtuvieron al minimizar sinéresis, maximizar cantidad de proteína y aceptabilidad general del producto. Los resultados del análisis de deseabilidad por múltiples respuestas mostraron la siguiente formulación: WPC (5%), UFP (52,2%) y leche (42,8%) para la bebida láctea fermentada sin hidrolizar (NHFDB) y WPC (5%), UFP (51%) y leche (44%) para la bebida hidrolizada (HFDB). Las bebidas desarrolladas presentaron naturaleza no newtoniana (seudoplástica) y de características tipo gel para la bebida no hidrolizada, alta calidad sensorial, acidez (0.55-0.68% de ácido láctico), pH (4,18-4,45), y sinéresis (10,7-13,2%). La bebida láctea fermentada sin hidrolizar fue más estable en el tiempo de almacenamiento en términos de características fisicoquímicas y sinéresis, que la bebida láctea fermentada hidrolizada.

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    ABSTRACT Membrane separation technology in the dairy industry has become a basis for the innovation and processing of new products, as well as an alternative for the use of co-products, contributing to the reduction of the environmental impact that this industry generates. The objective of this work was to develop a fermented dairy beverage using sweet whey ultrafiltration permeate (UFP) and whey protein concentrate (WPC), evaluating its effect on physicochemical and techno-functional characteristics under storage with controlled conditions. The experimental design was a simplex centroid mixtures with WPC (2-5%), UFP (51-58%), and milk (40-47%) where a non-hydrolyzed (NHFDB) and hydrolyzed (HFDB) (> at 85%) beverage was formulated. Optimum beverages were obtained by minimizing syneresis and maximizing protein content, and overall product acceptability. The results of the multiple response desirability analysis showed the following formulation: WPC (5%), UFP (52.2%), and milk (42.8%) for the non-hydrolyzed fermented dairy beverage (NHFDB) and WPC (5%), UFP (51%) and milk (44%) for the hydrolyzed beverage (HFDB). The developed beverages presented a non-Newtonian behavior (pseudoplastic) and gel-like characteristics for the non-hydrolyzed beverage, high sensory quality, acidity (0.55-0.68% lactic acid), pH (4.18-4.45), and syneresis (10.7-13.2%). The non-hydrolyzed fermented dairy beverage was more stable over storage time in terms of physicochemical characteristics and syneresis than the hydrolyzed fermented dairy beverage.