Resumen de Determinación de antioxidantes durante el proceso de elaboración en panes artesanales fermentados

Mariana Delgadillo Díaz, Alejandra Álvarez Romero, Karla V. Baleón Ortega, Francisco Ortiz Salazar

• español

  Determinar los compuestos bioactivos durante la elaboración depanes artesanales permitirá identificar alternativas de alimentos saludablesque sustituyan a los productos ultraprocesados, que provocan riesgos ala salud. Se prepararon cinco formulaciones, harina de trigo+agua (HT),harina de trigo integral+agua (HTI), harina de trigo integral+agua+cerveza(HTIC), harina de trigo integral+agua+cerveza+chile habanero (HTICH) yharina de trigo integral+agua+cerveza+chile serrano (HTICS). El pan HTICfue el más esponjoso y los panes HT y HTI fueron los más ácidos. En elproceso de elaboración de pan, la cantidad de fenoles totales fue mayor enla masa madre HTICS (33.74±0.03 mg EAG/100 g), mientras que el panHT tuvo el mayor contenido de flavonoides totales (13.32±0.06 mg EQ/100g). El pan artesanal fermentado con harina de trigo sin cultivo iniciador ysustrato vegetal puede considerarse como un alimento funcional con unmayor contenido de compuestos bioactivos que beneficie la salud del serhumano.

• English

  Determining the bioactive compounds during the production ofartisanal breads will allow us to identify healthy food alternatives that replaceultra-processed products, which cause health risks. Five formulations wereprepared: wheat flour+water (WF), whole wheat flour+water (WWF), wholewheat flour+water+beer (WWFB), whole wheat flour+water+beer+habanerochili (WWFBH) and whole wheat flour+water+beer+serrano chili (WWFBS).The WWFB bread was the fluffiest, and the WF and WWF breads were themost acidic. During the bread-making process, the total phenol content washigher in the WWFBS sourdough (33.74±0.03 mg GAE/100 g), while theWF bread had the highest total flavonoid content (13.32±0.06 mg QE/100g). Artisanal bread fermented with wheat flour without a starter cultureand vegetable substrate can be considered a functional food with a highercontent of bioactive compounds that benefits human health.