Resumen de La micofagia como alimento base de la gastronomía tradicional en Xalatlaco, Estado de México
Javier Perete Lara, Ana Luisa Velazquez
- español
La gastronomía determina la historia y cultura de un país o región, se transmite de generación en generación, y construye la identidad y el patrimonio alimentario. Objetivo: analizar el conocimiento tradicional, consumo de hongos silvestres e importancia gastronómica en el municipio de Xalatlaco, Estado de México. Metodología: de corte transversal-etnográfica. Población objetivo: recolectores, cocineras tradicionales y consumidores de hongos silvestres. El estadístico muestral fue por bola de nieve hasta la saturación, y análisis de datos cualitativo por percentil. La identificación y clasificación por nombre común de los hongos fue con base en los recolectores, y el uso culinario determinado por las cocineras a partir del reconocimiento de los hongos colectados. Resultados: el conocimiento tradicional es heredado y transmitido bajo el consumo de hongos; identidad culinaria que está en riesgo por el salto generacional y la evolución de hábitos alimenticios. Se documentaron diecisiete variedades de hongos silvestres comestibles y siete tipos de preparación, diecisiete recetas y un método de conservación. Se reconoce al «Chilpaztle» como plato identitario gastronómico. Asimismo, se preserva la memoria viva, conocimiento tradicional y culinario colectivo en «La danza de los Tlaxinquis». Conclusiones: Xalatlaco está inmerso en la globalización, resguarda su conocimiento tradicional en los hongueros y cocineras, manteniendo la memoria viva de su pasado a través de la gastronomía y sus representaciones artísticas y religiosas; las cuales reafirman su identidad y origen étnico. La micofagia ha sido y sigue siendo la base de la gastronomía en este municipio, por ende, el manejo sustentable, la revalorización de los conocimientos tradicionales y el rescate de la cultura alimentaria deben ser los ejes de la gastronomía regional.
- português
A gastronomia determina a história e a cultura de um país ou região, é transmitida de geração em geração e constrói a identidade e o patrimônio alimentar. Objetivo:analisar o conhecimento tradicional, o consumo de cogumelos silvestres e a importância gastronômica no município de Xalatlaco, Estado do México. Metodologia: estudo etnográfico transversal. População alvo: colecionadores, cozinheiros tradicionais e consumidores de cogumelos silvestres. A estatística da amostragem foi por bola de neve até a saturação, e a análise de dados qualitativos por porcentagem. A identificação e classificação por nome comum dos cogumelos foi baseada nos coletores, e o uso culinário foi determinado pelos cozinheiros a partir do reconhecimento dos cogumelos coletados. Resultados: o conhecimento tradicional é herdado e transmitido através do consumo de cogumelos; uma identidade culinária que está em risco devido ao salto geracional e à evolução dos hábitos alimentares. Dezessete variedades de cogumelos silvestres comestíveis e sete tipos de preparação, dezessete receitas e um método de conservação foram documentados. O "Chilpaztle" é reconhecido como um prato de identidade gastronômica. Além disso, a memória viva, o conhecimento culinário tradicional e coletivo é preservado em "La danza de los Tlaxinquis". Conclusões: Xalatlaco está imerso na globalização, preserva seus conhecimentos tradicionais nos cogumbeiros e cozinheiros, mantendo a memória viva de seu passado através da gastronomia e suas representações artísticas e religiosas, que reafirmam sua identidade e origem étnica. A micofagia tem sido e continua sendo a base da gastronomia neste município, portanto, a gestão sustentável, a revalorização dos conhecimentos tradicionais e o resgate da cultura alimentar devem ser os eixos da gastronomia regional
- English
Gastronomy determines the history and culture of a country or region, is transmitted from generation to generation, and builds identity and food heritage. Objective:To analyze the traditional knowledge, consumption and gastronomic importance of wild mushrooms in the municipality of Xalatlaco, State of Mexico. Methodology:Cross-sectional-ethnographic. Target population: collectors, traditional cooks, and consumers of wild mushrooms. The sampling statistic was by snowball to saturation and qualitative data analysis by percentile. The identification and classification of mushrooms by their common names were based on the collectors. The culinary use of these mushrooms was determined by the cooks, who recognized the mushrooms that were collected. Results: Traditional knowledge is inherited and transmitted through mushroom consumption. Culinary identity is at risk due to the generational gap and the evolution of eating habits. Seventeen varieties of edible wild mushrooms, seven types of preparation, 17 recipes and one preservation method were documented. Chilpaztle is recognized as a gastronomic identity dish. Likewise, the living memory, traditional, and collective culinary knowledge is preserved in “La danza de los Tlaxinquis” (The dance of the Tlaxinquis). Conclusions: Xalatlaco is immersed in globalization, preserving its traditional knowledge in the hongueros and cooks. It maintains the living memory of ts past through gastronomy, as well as its artistic and religious representations, which reaffirm its identity and ethnicity. Mycophagy has been and continues to be the basis of gastronomy in this municipality. Therefore, sustainable management, the revaluation of traditional knowledge, and the rescue of food culture should be the main focus of regional gastronomy.
