Salchichas híbridas: modelando el efecto del reemplazo parcial de carne con brócoli, harina de bagazo de cerveza y harina de insecto (Tenebrio molitor)

• Clara Talens ^[1] ; Raquel Llorente ^[1] ; Mónica Ibargüen ^[1]
  1. [1] AZTI, Food Research, Basque Research and Technology Alliance (BRTA), Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea, Derio, Bizkaia, Spain
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 316, 2023, págs. 47-60
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo principal de este estudio fue desarrollar una estrategia de diseño de alimentos para reducir el contenido de proteína animal en los productos cárnicos procesados. En el estudio se modela y analiza el efecto de combinar tres fuentes sostenibles de proteínas, fibras y micronutrientes sobre las propiedades tecnofuncionales, nutricionales, texturales y sensoriales de los productos cárnicos híbridos.