Resumen de Leuconostocs en quesería

José Luis Rodríguez Otero, Santiago Menéndez, María Hermida Ferro

• Los leuconostocs son bacterias lácticas mesófilas heterofermentativas que juegan un importante papel en los procesos madurativos de algunas variedades de queso. En el presente trabajo se describen algunas características de este género microbiano y se hace una revisión bibliográfica de los resultados de su empleo con fines tecnológicos en la elaboración de diferentes variedades de queso.