Resumen de Efecto de "Torulaspora delbrueckii" sobre la fermentación maloláctica y la composición aromática de vinos tintos
Matilde Jesús Maqueda Gil, Rocío Velázquez Molinero, Emiliano Zamora de Alba, María Luz Álvarez Franco, Manuel Ramírez Fernández
Se analiza el efecto de nuevas levaduras Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vinotinto. La inoculación secuencial, inicialmente T. delbrueckii y dos días despuésSaccharomyces cerevisiae, no aseguró una participación importante de T. delbrueckiidurante la fermentación, y no se apreció ninguna mejora digna de destacar en la calidadorganoléptica de los vinos. Sin embargo, la inoculación inicial y exclusiva con levaduras T.delbrueckii killer permitió su dominancia durante la fermentación, aunque estasfermentaciones fueron algo más lentas que las inoculadas con S. cerevisiae. Sólo se apreciófermentación maloláctica o maloalcohólica en los vinos inoculados con Torulaspora.Además, se apreciaron mejoras evidentes en algunos parámetros enológicos y en la calidadde los vinos de Torulaspora. Éstos resultaron más redondos en boca, con aromas a frutaconfitada/pastelería, y tonos lacteados. En contraprestación, disminuyó la intensidad de losaromas frutales respecto a los vinos de S. cerevisiae, en los que no hubo fermentaciónmaloláctica. La mayoría de compuestos con descriptor aromático frutal y bajo nivel depercepción fueron más abundantes en los vinos de S. cerevisiae. Sin embargo, en los vinosde Torulaspora se apreció una cantidad de γ‐hexalactona y etoxi‐γ‐butirolactonasignificativamente mayor, que pudiera ser responsable del aroma a pastelería, frutaprocesada o golosinas. La mejora organoléptica fue evidente en los vinos más ácidos yestructurados, pero no se observó en los vinos menos estructurados, probablementedebido a que la total dominancia de Torulaspora hasta el final de la fermentación de estosvinos venció su pobre estructura hasta deteriorarlos.
