Polímeros inteligentes para la detección rápida, sencilla y de bajo coste de nitritos en muestras de carne procesada

• Autores: Lara González Ceballos, Marta Guembe García, Ana Arnaiz Alonso, Miguel Ángel Fernández Muiño, María Teresa Sancho Ortiz, Sandra Osés Gómez, Saturnino Ibeas Cortés, Jordi Rovira Carballido, Beatriz Melero Gil, César Represa Pérez, José Miguel García Pérez, Saúl Vallejos Calzada
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 312 (Diciembre), 2022 (Ejemplar dedicado a: Tecnologuía de la carne 2022), págs. 80-90
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se describe un método rápido, sencillo y económico para detectar la presencia de nitritos en carne y derivados cárnicos mediante el análisis de fotografías realizadas a un polímero inteligente que actúa como sensor óptico colorimétrico añadido previamente a la matriz cárnica.

    Los nitritos son aditivos muy utilizados en alimentación, principalmente en productos cárnicos crudos curados y cocidos. Se emplean para prolongar su vida útil debido a que inhiben el crecimiento de diversos patógenos, destacando su acción sobre la bacteria Clostridium botulinum. La legislación actual establece la cantidad permitida de nitritos en matrices alimentarias de origen cárnico, por lo que su cuantificación es necesaria. Sin embargo, el método de análisis de este grupo de especies resulta tedioso y supone un coste económico y de tiempo muy elevado. Por ello, en este trabajo se describe un nuevo método de análisis basado en un polímero inteligente, concretamente en un sensor colorimétrico para la detección de nitritos en muestras de carne procesada. Este material permite determinar la concentración de estos aditivos a partir del cambio de color del propio material sensor al contacto directo con la matriz alimentaria. Esta variación cromática se puede analizar de manera rápida y sencilla a partir de una simple fotografía tomada con la cámara de un teléfono al polímero sensor. Además, se ha desarrollado una aplicación para teléfonos inteligentes que facilita todo el proceso, obteniendo directamente el resultado de la concentración de nitritos que contiene el producto a partir de la mencionada fotografía. El nuevo método de análisis se ha validado comparando los resultados obtenidos con un método de referencia (ISO 2918: 1975). Esta validación se ha llevado a cabo analizando 26 muestras de productos cárnicos de diferente naturaleza y procedencia (8 de ellas corresponden a jamones cocidos de elaboración propia en las instalaciones de la Universidad de Burgos, con concentraciones conocidas de nitritos, y otras 18 son muestras comerciales de concentraciones de nitritos desconocidas, entre las que se encuentran carnes frescas envasadas, jamones y salchichas cocidas). Como resultado principal, cabe indicar que no se han observado diferencias estadísticas significativas entre los resultados obtenidos con el método de referencia de medida de nitritos y el nuevo método que se propone en este trabajo, por lo que se puede considerar como una alternativa viable que supone un ahorro significativo de costes y de tiempo.