Resumen de Queso castellano. Caracterización fisicoquímica, instrumental y sensorial de los quesos de leche cruda de oveja: I parte: Caracterización fisicoquímica
L.A. Rodríguez, C. Asensio, David Delgado Fuente, Ana Elisa Gredilla Cardero
A pesar de que Castilla y León es una región con gran tradición quesera,no existe en la actualidad una marca de calidad a nivel europeoque ampare el tipo de queso elaborado con leche de oveja de maneratradicional en la mayor parte de las provincias de Castilla y León (Rodriguezet al, 2013). En este trabajo se pretende caracterizar, desde elpunto de vista físico-químico, los quesos castellanos de leche de ovejacon el objeto de poder avalar la solicitud de una posible IGP de QuesoCastellano por parte de la Comunidad de Castilla y León. Este estudio secentra en los quesos de leche cruda de pasta prensada, de coagulaciónenzimática, con 6-9 meses de maduración y producidos en la ComunidadAutónoma. Para este proyecto se utilizaron un total de 16 quesosprocedentes de 8 queserías (2 quesos de cada una) distribuídas en lasprovincias de Castilla y León. En general son quesos de elevado extractoseco (68,20%), grasos (55,00% grasa/ES) y ligeramente salados (1,99%de NaCl).
