Resumen de Aptitud tecnológica de la carne de ovino para su transformación en embutidos crudos curados
Cristina Gorraiz, I. Iriarte, María José Beriáin Apesteguía, Julia Chasco Ugarte, Guadalupe Lizaso, Alberto Horcada Ibáñez, Antonio Purroy Unanua
Se ha comparado la aptitud tecnológica de la carne de ovino mayor para su transformaciónen embutidos crudos curados con la de porcino, estudiando la evoluciónde parámetros fisico-químicos, microbiológicos, relacionados con el color, textura yanálisis sensorial durante el proceso de curado.La carne de ovino mayor presentó aptitud tecnológica similar a la de porcinodurante el procesado de acuerdo a la normal evolución del pH, aw y recuento delactobacilos. Las diferencias más relevantes entre ambos tipos de embutidos seobservaron en la textura, el color y la calidad organoléptica al presentar el embutidode ovino, mayor cohesividad, un color más rojo y estable y un flavor característicoa carne de ovino.
