Resumen de COCCIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO Y ALMIDÓN DE FRUTIPAN (Artocarpus altilis)

Erik Vivanco, Edison Martínez, María Farías, Doménica Martínez, Rommel Zaragocín, Carolina Mackliff, José Sánchez

• español

  se evaluó el efecto de sustituir parcialmente harina de trigo por 10 %, 20 % o 30 % de almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altilis) sobre los parámetros de cocción en pastas cortas tipo Fusilli, obtenidas por extrusión. Se evaluaron tiempo óptimo de cocción, porcentaje de hinchamiento y pérdida de peso por cocción. Los resultados indican que el tiempo de cocción de las pastas del 0 % de sustitución (10,66±0,31 minutos), 10 % (8,08±0,05 minutos), 20 % (8,10±0,10 minutos), 30 % (7,87±0,27 minutos) disminuye con el porcentaje de sustitución, igual que las pérdidas de peso por cocción que fueron de 2,39; 2,46; 3,16 y 4,05 % para 0, 10, 20 y 30 % de sustitución, respectivamente. En relación al porcentaje de hinchamiento, los valores fueron de 69,09±0,21; 62,93±0,26; 84,19±0,53 y 82,06±0,63 % para 0, 10, 20 y 30 % de sustitución, respectivamente.

• English

  the effect of partially replacing wheat flour by 10%, 20% or 30% of native breadfruit starch (Artocarpus altilis) on the cooking parameters in short Fusilli type pastes, obtained by extrusion, was evaluated. Optimum cooking time, percentage of swelling and weight loss by cooking were evaluated. The results indicate that the cooking time of the pastes of 0% substitution (10.66 ± 0.31 minutes), 10% (8.08 ± 0.05 minutes), 20% (8.10 ± 0.10) minutes), 30% (7.87 ± 0.27 minutes) decreases with the percentage of substitution, as well as the weight losses by cooking that were 2.39; 2.46; 3.16 and 4.05% for 0, 10, 20 and 30% substitution, respectively. In relation to the percentage of swelling, the values were 69.09 ± 0.21; 62.93 ± 0.26; 84.19 ± 0.53 and 82.06 ± 0.63% for 0, 10, 20 and 30% substitution, respectively.