Bases Científicas para el uso de almidones modificados y resistentes en la elaboración de alimentos prebióticos

• Andrade-Albán, María José ^[1] ; Rodríguez-Cevallos, María de los Ángeles ^[1] ; Guallo-Paca, Mariana Jesús ^[1]
  1. [1] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba,
• Localización: Dominio de las Ciencias, ISSN-e 2477-8818, Vol. 7, Nº. Extra 4, 2021 (Ejemplar dedicado a: AGOSTO ESPECIAL), pág. 150
• Idioma: español
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• Resumen

  • El ser humano durante su evolución siempre ha creído en las virtudes de ciertos alimentos y productos sobre la salud. Esta creencia se ha visto reforzada en las últimas décadas investigaciones científicas que demuestra los efectos que tienen ciertos componentes de los alimentos, sobre la salud en dos sentidos: previniendo la aparición de ciertas patologías y mejorando la “funcionalidad” en conjunto del organismo. El rescate de estos alimentos se produce ante el desarrollo de una nueva cultura tecnológica, en la que utilizando tratamientos físicos y químicos se estimula la transformación de sus componentes básicos en subproductos con características funcionales. En este sentido este artículo muestra los resultados de una revisión bibliográfica de las bases científicas sobre las que se ha sustentado la obtención de almidones resistentes y modificados a partir de almidones nativos de tubérculos, cereales y frutos para incorporarlos en alimentos procesados y conferirles características prebióticas funcionales.