Resumen de Deshidratación osmótica en tilapia utilizando soluciones ternarias y su uso en la aplicación de tecnología de barreras
En el presente trabajo se ha estudiado la cinética de pérdida de agua y de ganancia de solutos en trozos de tilapia roja (Oreochromis sp.) deshidratados osmóticamente usando soluciones ternarias compuestas por cloruro de sodio (sal), sacarosa (azúcar) y agua en tres diferentes combinaciones (20/20/60; 25/15/60; 15/25/60). La relación solución/ producto fue de 3/1 y la temperatura de trabajo 25°C. El tiempo de proceso fue de dos horas. Los resultados obtenidos demostraron la influencia del diferencial de actividad de agua entre el producto y la solución osmótica sobre la cinética de pérdida de agua y de ganancia de solutos. En efecto, a mayor diferencial de actividad de agua, mayor pérdida de agua y menor ganancia de solutos. La composición de la solución también tuvo influencia sobre los resultados. Adicionalmente, se demostró la aplicabilidad de la deshidratación osmótica en tecnología de barreras como método de reducción de actividad de agua y se estudió su efecto sobre la estabilidad del producto comprobándose un prolongamiento de la vida útil en almacenamiento refrigerado.
